Все о коньяке
Изготовление коньяка в домашних условиях. Дегустация коньяка
Дегустация коньяка
Дегустация (от французского degustation – пробовать на вкус) – определение качества пищевого продукта при его изготовлении по виду, запаху, вкусу и другим специфическим показателям. Дегустация обладает существенным преимуществом перед остальными методами анализа. Во-первых, этот метод обладает высокой чувствительностью, недоступной даже самым современным аналитическим методам, во-вторых – это высокая скорость выполнения анализа, в-третьих – это возможность одновременного ощущения всех влияющих на качество соединений.
При организации дегустации необходимо руководствоваться определёнными правилами. Дегустационная комната – это рабочее помещение, без каких-либо запахов и посторонних шумов. Стены должны быть окрашены в однотонный мягкий цвет и не иметь отвлекающих внимание дегустатора предметов интерьера. Температура воздуха в помещении должна быть 18-20°С.
Оптимальное время дегустации – в первой половине дня, когда организм ещё не подвергся интенсивным психо-эмоциональным нагрузкам.
Образцы, подлежащие дегустации, располагаются по возрасту. Вначале дегустируют ординарные коньяки, затем марочные. При опробовании коньяков одного возраста в первую очередь анализируют образцы с менее выраженной интенсивностью аромата и вкуса.
Количество дегустируемых образцов должно быть ограничено, так как многократное возбуждение сенсорных рецепторов приводит к их усталости и потере чувствительности. Принято при дегустации коньяков различных марок анализировать до 10 образцов, различных купажей одной марки – до 5. После опробования 3-5 образцов полость рта целесообразно освежить минеральной водой, тёплым чаем или галетным печеньем.
Для дегустации используют обычные тюльпанообразные бокалы с крышечками или без них, изготовленные из прозрачного бесцветного стекла. Существуют и специальные коньячные бокалы на низкой ножке шарообразной формы с зауженным верхом вместимостью до 200 см3. Держать бокал удобно не за ножку, а за подставку.
Наливаемый в бокал коньяк должен иметь температуру 16-18 °С. При более низкой или высокой температуре вкус и аромат воспринимается не точно: тёплый коньяк кажется более жгучим, холодный – более слабым с недостаточно выраженным ароматом.
Физиологические основы дегустации
В дегустационном анализе принимают участие такие органа чувств: зрение, обоняние, вкус и осязание. Цвет коньяка и его прозрачность оцениваются зрением. Механизм обоняния изучен в определенной мере хорошо. Как происходит обонятельное восприятие у человека? У человека в носовой полости (у самого основания) расположен центр аромата – сгусток обонятельных нервных рецепторов, от которых в головной мозг ведут многочисленные нервные каналы. Молекулы веществ, приходя с рецепторами, вызывают колебания нервных окончаний, которые передают в головной мозг биоэлектрические импульсы, вызывающие ощущения тех или иных запахов. Совокупная реакция рецепторов на одновременное воздействие ароматических компонентов формирует суммарное (синтетическое) ощущение аромата. Стенки носовой полости обладают чувствительностью к прикосновению, давлению, боли и температуре.
Главным органом вкуса является язык, в слизистой оболочке которого расположены вкусовые сосочки. Их специфичность заключается в том, что, в зависимости от места расположения, составляющие вкуса оттенки воспринимаются по-разному. Так горечь чувствуется сильнее у основания языка, максимальная чувствительность к кислому – в средней части боковой поверхности языка, к сладкому – на кончике языка, к солёному – на поверхности его средней части. В этой связи полная оценка вкуса возможна только при всестороннем контакте языка с дегустируемым образцом. Вкусовое воздействие коньяка наиболее сложно. Оно состоит из тактильных (осязательных) и, собственно, вкусовых ощущений. К первым относятся жгучесть, маслянистость, полнота, водянистость. Ко вторым – ощущения сладости, горечи, кислоты, солёности и их сочетаний.
Техника проведения дегустации
В бокал наливают 15-20 см3 коньяка и оценивают в первую очередь характер и интенсивность окраски, а также степень прозрачности. Для этого бокал поднимают на уровень глаз и слегка наклоняют для оценки прозрачности в различных по толщине слоях. Какие требования предъявляют к хорошему коньяку? Они приведены ниже:
Густоту и маслянистость коньяка можно заметить в потеках на стенках бокала. Потеки образуют "ножки" (или их еще называют"слезы"). Причиной образования "слез" является разница по времени между испарениями спирта и воды. Также маслянистость и густоту коньяку в значительной степени придают различные экстрактивные вещества, на которые богаты марочные коньяки.
Благодаря "слезам" можно определить насколько качественнен и хорош коньяк. У качественных коньяков "ножки" имеют более рельефный вид, они ровнее, стекают очень медленно по стенкам бокала. Но некоторые специалисты утверждают что "слезы" не могут быть абсолютно надежным показателем хорошего коньяка. К примеру вязкость коньяку можно придать добавляя в напиток сахарный сироп.
Затем медленным вращением наклонённого бокала смачивают его стенки коньяком. Взбалтывать коньяк в бокале, как вино, не рекомендуется, так как возникающее при этом интенсивное испарение легколетучих примесей искажает букет. Бокал со смоченными стенками оставляют в покое на 1-2 минуты. На это время он может быть накрыт крышечкой. Можно также согревать бокал ладонями. За это время в пустом пространстве бокала хорошо развивается букет, что значительно облегчает его восприятие.
Для характеристики прозрачности применяют следующую шкалу: прозрачный с блеском, прозрачный, тусклый (с опалом), мутный.
Цвет коньяка может характеризоваться как жёлто-коричневый, золотистый, янтарно-золотистый, светло- или тёмно-янтарный, коричневатый с тонами хорошо настоянного чая.
Для оценки букета бокал подносят к носу так, чтобы его венчик слегка касался верхней губы, и делают 2-3 плавных вдоха. Поскольку первые впечатления наиболее информативные, им уделяют пристальное внимание. В первую очередь оценивают общее сложение и заканчивают определением отдельных характерных тонов (оттенков).
Перед повторным вдыханием, если в этом возникает необходимость, полезно сделать 2-3 плавных вдоха и выдоха воздуха.
По интенсивности в порядке убывания букет различают как яркий, сильный, умеренный и слабый.
По сложению букет может быть слаженным, гармоничным (запаховые оттенки образуют цельное ощущение), сложным, тонким, богатым, развитым, простым, резким, острым, негармоничным, грубым, разлаженным.
К характерным оттенкам букета относятся цветочные (тонкий аромат полевых цветов), плодово-фруктовые (сухофруктов, винограда, айвы, персика, дыни), эфирные (высокомолекулярных эфиров), энантовые (мыльные), смольные (бальзамические, можжевельниковой древесины, старой кожи), ванильный (ванилина). Последние два термина характеризуют так называемые тона выдержки, ярко выраженные в старых марочных коньяках.
К посторонним тонам в букете относят эфиро-альдегидные (тона головной фракции), сивушные (низкомолекулярных высших спиртов), уваренные, горелые.
Затем приступают к оценке вкуса. В переднюю часть полости рта набирают 4-5 см3 коньяка и сразу же фиксируют первое вкусовое впечатление. В этот момент хорошо ощущается консистенция (полнота) коньяка. Далее коньяк перемещают в более глубокую полость рта и удерживают там, как бы ополаскивая рот. Если общее ощущение приятно, коньяк проглатывают. При этом возникает вкусовое ощущение у основания языка и нёбной занавеске.
После проглатывания образца целесообразно сделать плавный выдох через рот и нос одновременно при лёгком пожёвывании. В этот момент возникают обонятельно-вкусовые ощущения, так как ароматические вещества, испаряясь в полости рта, проникают к обонятельным рецепторам через носоглотку, а смоченные коньяком вкусовые и тактильные рецепторы фиксируют состояние вкуса. В этот момент хорошо ощущается полнота, жгучесть, сладковатость вкуса, а также привкусы. Дегустатор на этом этапе ощущает комплексное воздействие аромата и вкуса. Именно это сложное ощущение французы называют букетом. Долго не проходящее приятное восприятие составляющих вкуса, называемое послевкусием, высоко ценится в коньяках.
Вкус коньяка может быть охарактеризован как изысканный, слаженный, гармоничный (без чрезмерного выделения каких-либо оттенков), полный, мягкий, простой, разлаженный, грубый, жгучий.
К оттенкам вкуса относят маслянистость (долгое, приятное, обволакивающее послевкусие), мыльный тон (энантовых эфиров), привкус горького миндаля, кофе и шоколада, приятная горчинка в послевкусии, слащавость (при содержании сахара на верхнем пределе и низком приведенном экстракте).
Посторонний тон во вкусе – это дубовый (при чрезмерном содержании малоокисленных дубильных веществ), металлический (при избытке металлов), меркаптановый, летучих кислот (при несвоевременном отборе хвостовой фракции), горечь (от некачественного колера), сырого спирта (в ординарных коньяках при низкой экстрактивности).
В процессе анализа внимание дегустатора должно быть сконцентрировано на том, чтобы дать точную оценку и в тоже время следует избегать внушений со стороны, и самовнушений.
Для проведения органолептического анализа и правильной характеристики исследуемого коньяка дегустатор должен обладать хорошей памятью на различные запахи и вкусы. Чтобы не терять форму, он должен систематически пробовать образцы своей продукции, а также коньяки других предприятий как отечественных, так и зарубежных.
Понравилась статья? Поделитесь статьей с друзьями