Все о коньяке
Изготовление коньяка в домашних условиях
Дубовая бочка для коньяка
Бочка состоит из круглого, несколько выпуклого по середине остова и двух плоских доньев - торцовых стенок. Остов и донья собирают из отдельных клёпок - дощечек. Остов бочки стягивают оцинкованными стальными обручами, чем достигается прочность и герметичность, клей или гвозди не используются, так как они будут влиять на вкус напитка. Донья прочно удерживаются в остове бочки своими скошенными с двух сторон краями, входящими в желобчатые канавки на внутренней поверхности остова, называемые уторами. Средняя, наиболее выпуклая часть остова называется пуком. Под диаметром в пуке подразумевается диаметр наибольшего сечения бочки. В каждой бочке для мойки и технологического обслуживания высверлены два отверстия : в наиболее выпуклой (пуковой) части – шпунтовое и в нижней части одного из доньев – чоповое.
Для производства коньячной тары, сырьё заготавливают из дуба двух ботанических видов : скальный -Quercus petraea Liebl (Q. Рetraea L.) и черешчатый (Q. Robur L.), они широко распространены в Европе (от севера Испании вплоть до Урала).
Основными заготовителями древесины для производства коньячных бочек является Франция (регионы Nevers, Allier, Argonne, Vosges, Bourgogne, Limousin и Troncais). Во Франции на протяжении уже нескольких столетий работают два мощных бондарных завода — Sabate Diosos и Tonnellerie Francois Freres. Совместно с двумя-тремя десятками маленьких фабрик, расположенных на территории Франции, эти заводы производят около 45% всех винных и коньячных бочек в мире. Наиболее ценным видом древесины для выдержки коньяка, являются трокенский (с плотной древесиной) и лимузинский (с менее плотной древесиной) дубы. Из лимузенского дуба получаются коньяки с полным вкусом и насыщенными ванильными тонами ароматом. В то же время в бочках из трокенского дуба получаются коньяки с лёгким вкусом без терпкости и горечи, что позволяет их выпускать более молодыми.
Дуб, из которого готовится коньячная тара, должен соответствовать определенному комплексу условий: обладать достаточной механической прочностью, плотной мелкопористой древесиной; содержать нужное количество танидов, лигнина и других веществ, необходимых для формирования коньяка. Исходя из этого, для изготовления дубовой тары первостепенное значение имеют: вид дуба; возраст дерева; место его произрастания; способы разделки кряжа; сушка (выдержка) клепок.
Кряжи, предназначенные для изготовления клепки, берут из слоя между сердцевиной и заболонью. Заболонь следует исключить для этой цели, так как она содержит много органических веществ, равно как и слишком пористую и окрашенную сердцевину дуба. Возраст дерева для клепки должен быть более 80 лет. Клепки не пилят, а колют. Из них отбирают только те, которые не имеют сучков, червоточин. Структура древесины должна быть мелкой и плотной, окраска—достаточно светлой, а волокна пронизаны чистыми и блестящими сосудами.
Способ разделки кряжа при изготовлении клепок определяет как характер созревания коньячного спирта, так и величину потерь, то есть влияет на себестоимость готовой продукции.
При изготовлении клепок из кряжа, расколотого радиально, волокна и капилляры дерева расположены вдоль, по длине клепок, а при распиловке кряжа они могут расположиться в любом направлении, в том числе и перпендикулярно длине клепок. Поперечное расположение капилляров в пиленой клепке приводит к нарушению процесса созревания коньячного спирта за счет повышения газообмена и, следовательно, удаления из бочек ряда ароматических компонентов, влекущих за собой снижение качества коньяка. Наблюдается и значительное увеличение потерь, в особенности в первый период выдержки.
Дубовую клепку используют для изготовления бочек только после достаточно длительной выдержки ее на открытом воздухе. Это объясняется тем, что в свежей древесине дуба содержатся многие глюкозиды (сложные эфиры) и, в частности, эскулин, который имеет горький вкус. Поэтому выдержка коньячного спирта в бочках из недостаточно просушенного дерева делает его горьким, или же появляется привкус зеленого дерева. При хранении дерева на воздухе и воздействии на него различных погодных условий эскулин претерпевает ферментативный гидролиз, и горечь исчезает.
Во время хранения древесины на воздухе происходят сушка и старение дерева, вымывание дождем части слишком вяжущих танидов, частичное окисление танидов с превращением их в полифенолы (более приятные на вкус), развитие грибков, которые вызывают потемнение древесины. Такая обработка древесины до изготовления из нее бочек оказывает решающее воздействие на качество коньяка при выдержке его.
Горячая сушка древесины — ускоренный метод обработки, — безусловно, ведет к удалению воды из свежей древесины и приданию ей механических качеств сухого дерева, но во время такой сушки не происходит ферментативных реакций. Поэтому традиционный воздушный способ сушки дуба позволяет получить древесину более высокого качества.
Сушка клепок, уложенных в клетки, осуществляется под навесами или на открытых площадках. Она дает возможность стабилизовать их размеры, что обусловливает в дальнейшем постоянство вместимости изготовленных бочек (важный фактор учета коньячного спирта). А бочки, изготовленные из сырых клепок, меняют емкость по мере их усыхания, вызывая дополнительные потери спирта (через образующиеся между ними щели) и необходимость периодических трамбовок (набивание обручей).
Во Франции изготовление коньячной тары производится специализированными предприятиями для небольших хозяйств, а крупные фирмы и кооперативы имеют собственные мощные высокомеханизированные бондарные цехи, в которых сочетаются традиционное мастерство и современная техника.
Основной тарой для выдержки коньячного спирта в Шаранте является баррик емкостью 225—300л. В бочках большой емкости старение коньячных спиртов происходит очень медленно, потому что толщина клепок велика и контакт с воздухом незначителен. В малых емкостях, имеющих меньшую толщину клепок, коньячный спирт, как говорят специалисты Франции, «дубеет» быстрее, окисляется лучше и испарение здесь интенсивнее. При выдержке очень старых спиртов, для которых необходим более замедленный темп окислительных процессов (низкий уровень окислительно-восстановительного потенциала), применяются бочки большей вместимости, более 500л.
Обработка новой коньячной тары отличается от схемы обработки винных бочек. Винная тара обрабатывается щелочами (кальцинированная сода, едкий натрий и минеральными кислотами), коньячная тара — только водой (холодной и горячей) и паром, так как щелочи и кислоты экстрагируют необходимые для созревания спирта компоненты дубовой древесины.
Если вам понравилась статья вы можете поделиться ею со своими друзьями в социальных сетях кликнув по одной из кнопок внизу
Понравилась статья? Поделитесь статьей с друзьями