Все о коньяке
Изготовление коньяка в домашних условиях
Коньячные виноматериалы
Виноград, доставленный на завод , дробят в щадящем режиме и подвергают мезгу прессованию на горизонтальных механических, гидравлических или пневматических прессах. Применение шнековых прессов запрещено.
Умение осветлять виноградное сусло перед брожением , отстаиванием или фильтрацией, характеризует культуру виноделия и обеспечивает высокое качество коньячных виноматериалов. Данная технологическая операция предназначена для удаления из сусла взвешенных твёрдых частиц и загрязнений. Чем полнее осветлено сусло, тем менее активно протекает брожение, а следовательно, в виноматериале сохраняется лучше сортовой аромат, что очень важно для получения высококачественного коньяка. И самое главное в осветлённом сусле не накапливается при брожении метиловый спирт. Также во избежание накопления в коньяке метилового спирта, обработка сусла и виноматериала ферментными препаратами запрещена.
Другой особенностью технологии переработки винограда в коньячном производстве является запрет на использование сернистого ангидрида на всех этапах производства. При перегонке сульфитированных виноматериалов происходит взаимодействие сернистого ангидрида с этиловым спиртом , с образованием тиоэфиров и меркаптана, придающих аромату коньячного спирта резкий и неприятный запах гнилого чеснока.
Сернистая кислота и образующаяся при её окислении серная кислота усиливает коррозию медных деталей перегонных аппаратов, увеличивают содержание металлов в коньяке. В дальнейшем при выдержке коньячного спирта сернистый ангидрит, соединяясь с растворённым кислородом, замедляет созревание, а образующаяся при этом серная кислота придаёт вкусу жёсткость.
Добавление в сусло сахара (шаптализация) при брожении запрещено.
Брожение осветленного сусла проводят в бочках на небольших предприятиях, или в резервуарах, вместимостью 1000-10000 дал – на крупных , на расах чистых культур дрожжей (ЧКД), образующих минимальные количества диоксида серы и обеспечивающих полное выбраживание сахара.
Оптимальной температурой сбраживания коньячных виноматериалов считается 20-25°С. При повышенных температурах заметно ослабевает ароматичность вина из-за интенсивного выноса ароматических соединений углекислым газом брожения. Для регулирования температуры сусла в резервуарах, используют теплообменники и наружное орошение водой.
В Шаранте снятие выброженных виноматериалов с дрожжей не производят. Резервуары доливают, а вино хранят и перегоняют вместе с дрожжами. Этот прием является одной из главных причин характерного специфического «мыльного» тона французских коньяков, обусловленного повышенным содержанием в них энантового эфира.
Запрет на использование сернистого ангидрида выдвигает повышенное требование к условиям хранения коньячных виноматериалов. При хранении ненадлежащим способом происходит порча вина в результате развития болезнетворных микроорганизмов и окислительных процессов. Высокая температура благоприятствует окислительным процессам, поэтому необходимо перегнать виноматериалы на коньячный спирт до наступления тёплой весенней погоды. Высокая кислотность (выше 8 г/дм3) способствует сохранению качества виноматериалов до перегонки. Она снижает возможность бактериальных заболеваний и предохраняет от избыточного окисления. Повышенная кислотность виноматериала способствовала также обогащению спирта высшими альдегидами, благотворно влияющими на букет коньяка.
Хранят коньячные виноматериалы в крупных резервуарах, полностью долитыми, при оптимальной температуре 8-10°С, в условиях постоянного химико-микробиологического контроля. Виноматериалы перед перегонкой должны быть легкими, малоэкстрактивными, умеренно спиртуозными и высококислотными, обладать нежным, тонким, нейтральным или цветочно-фруктовым ароматом. Содержать оптимальное количество высших спиртов, эфиров, альдегидов, кислот и других ароматических веществ.
Понравилась статья? Поделитесь статьей с друзьями