Урожайность винограда должна быть высокой, но без чрезмерной перегрузки кустов. Оптимальной считают урожайность до 150 ц/га. При низкой урожайности наступает быстрое перезревание ягод, сопровождаемое снижением валового содержания сахаров и кислот, окислением ароматических веществ. При перегрузе кустов резко падает сахаристость и кислотность ягод винограда. Получаемый из них сок характеризуется водянистостью с травяным привкусом и малым содержанием ароматических веществ. Для качества будущего виноматериала, а следовательно и коньяка, при переработке винограда, должно присутствовать минимальное количество гнилых, поврежденных, раздавленных и высохших ягод. Максимальный выход и лучшее качество коньячного спирта достигается при сборе винограда в стадии полной физиологической зрелости. Эта стадия длится 5-7 суток, после чего ягода начинает перезревать и в результате интрамолекулярного дыхания, абсолютное количество сахаров в ней снижается. При перегонке виноматериалов из перезревшего винограда, коньячные спирты получаются низкого качества, со слабым ароматом и негармоничным вкусом.