Все о коньяке
Изготовление коньяка в домашних условиях
Технология производства коньяка
Виноград для коньячного производства
Классическая (французская) технология коньяка остается неизменной на протяжении многих лет и предусматривает двукратную перегонку особым способом полученных коньячных виноматериалов на кубовых аппаратах шарантского типа с последующей выдержкой полученного спирта (дистиллята) в дубовой таре.
Коньячное производство Франции организовано на основе виноградников, расположенных вокруг г. Коньяк и разделенных на 6 зон – Grande Champagne (Гранд Шампань), Petite Champagne (Петит Шампань), Les Borderies (Ле Бордери), Les Fins Bois (Ле Фэн Буа), Les Bons Bois (Ле Бон Боа) и Les Bois Ordinaires (Ле Боа Ординер).
Лучшие виноматериалы получают из винограда, произрастающего на известковых, меловых, глинисто-известковых, каменистых почвах. Умеренный климат с достаточным количеством осадков наиболее полно соответствует условиям для возделывания винограда из которого вырабатывают коньячные виноматериалы.
Для изготовления коньячных виноматериалов используют только белые высокоурожайные сорта винограда, среднего и позднего сроков созревания с нейтральным ароматом и вкусом, умеренно сахаристые и высококислотные. Основными сортами являются Folle Blanche (Фоль Бланш) и Kolombard (Коломбар). Виноградная лоза Коломбар придает спирту молодой (зеленый) и крепкий аромат, а Фоль Бланш улучшает качество коньяка при старении, образуя полный гармоничный вкус с нюансами фиалки и липы. Однако Фоль Бланш больше других сортов подвержен различным заболеваниям и часто при закладке виноградников заменяется сортом Ugni Blanc (Уни Блан), который тоже привносит в коньяк цветочный аромат с оттенками специй.
Урожайность винограда должна быть высокой, но без чрезмерной перегрузки кустов. Оптимальной считают урожайность до 150 ц/га. При низкой урожайности наступает быстрое перезревание ягод, сопровождаемое снижением валового содержания сахаров и кислот, окислением ароматических веществ. При перегрузе кустов резко падает сахаристость и кислотность ягод винограда. Получаемый из них сок характеризуется водянистостью с травяным привкусом и малым содержанием ароматических веществ. Для качества будущего виноматериала, а следовательно и коньяка, при переработке винограда, должно присутствовать минимальное количество гнилых, поврежденных, раздавленных и высохших ягод. Максимальный выход и лучшее качество коньячного спирта достигается при сборе винограда в стадии полной физиологической зрелости. Эта стадия длится 5-7 суток, после чего ягода начинает перезревать и в результате интрамолекулярного дыхания, абсолютное количество сахаров в ней снижается. При перегонке виноматериалов из перезревшего винограда, коньячные спирты получаются низкого качества, со слабым ароматом и негармоничным вкусом.
Сбор урожая винограда в Шаранте начинают обычно в октябре. Несмотря на прогресс в механизации сбора винограда, основная масса урожая по-прежнему собирается вручную. Собранный виноград накапливают в вёдрах, корзинах или ящиках и доставляют в промежуточные приёмные бункеры. Затем трактором перегружают в автомашины и доставляют на завод, где перерабатывают в течение ближайших четырёх часов.
Понравилась статья? Поделитесь статьей с друзьями