Все о коньяке
Изготовление коньяка в домашних условиях
Выдержка коньячных спиртов
Свежеперегнанный коньячный спирт с характерным ароматом и вкусом является полуфабрикатом коньячного производства. Для приобретения органолептических показателей, присущих коньяку, требуется длительная выдержка в дубовых бочках. На этом технологическом этапе происходит созревание коньячного спирта, заключающееся в формировании ароматических и вкусовых достоинств коньяка.
Созревание коньячного спирта – это совокупность сложных физических, химических и биохимических процессов, протекающих при многолетней выдержке спирта в контакте с дубовой древесиной.
К основным физическим процессам относится испарение спирта и его примесей. В результате происходит изменение концентрации в спирте ароматобразующих соединений, что отражается на букете коньяка. Другим важнейшим физическим процессом является экстрагирование коньячным спиртом растворимых веществ из дубовой древесины.
К основным химическим процессам относится взаимодействие между летучими примесями коньячного спирта с образованием ароматических веществ, распад сложных биополимеров древесины дуба на мелкие фрагменты вплоть мономерных форм, окислительные превращения летучих и нелетучих соединений с участием кислорода воздуха.
К биохимическим процессам относятся гидролитические и окислительные превращения компонентов древесины дуба под воздействием ферментов грибкового происхождения. Данные процессы протекают как в период « старения » дубовой клёпки, так и при выдержке коньячного спирта.
Перечисленные процессы протекают одновременно и оказывают взаимное влияние. В результате коньячный спирт приобретает золотисто-янтарную окраску и характерные неповторимые оттенки аромата и вкуса.
Химический состав древесины дуба очень сложен, свойства многих её компонентов до конца не изучены. Содержание основных компонентов (дубильные вещества, лигнин, гемицеллюлоза, целлюлоза) значительно колеблется.
Дубильные вещества (таниды) (составляют 2-10% от массы абсолютно сухой древесины) играют важную роль при выдержке и созревании коньяка, участвуя в создании полноты и мягкости вкуса. Однако если в первые три-четыре года экстракция в малоокисленной форме обуславливает их грубый вкус, то при более продолжительной выдержке дубильные вещества окисляются в достаточной степени, чтобы при переходе в коньячный спирт придать ему мягкость. При выдержке коньячного спирта в дубовых бочках продукты окисления дубильных веществ участвуют также в образовании его золотистой окраски.
Лигнин дуба (составляет 17-30% от массы абсолютно сухой древесины) оказывает существенное влияние на формирование букета и вкуса коньяка. Низкомолекулярные фракции лигнина, накапливаясь в коньячном спирте при гидролизе, способствуют смягчению вкуса, а мономерные соединения и продукты их окисления , в частности ароматобразующие альдегиды, сообщают букету коньяка ценные цветочно-ванильные оттенки.
Гемицеллюлозы (составляют 17-30% от массы абсолютно сухой древесины). Данные природные полисахариды извлекаются из дубовой клёпки и под действием кислот и времени гидролизуются с образованием сахаров. В коньячных спиртах найдены глюкоза, ксилоза, фруктоза и др. сахара, которые дают полноту и мягкость вкуса.
Целлюлоза (составляет 23-50% от массы абсолютно сухой древесины). Из всех компонентов древесины дуба, целлюлоза является наиболее инертной. Отсутствие способности гидролизоваться позволяет сделать вывод о том, что целлюлоза дуба не оказывает влияние на букет и вкус коньяка. Однако её свойство разбухать и образовывать мицеллы под действием воды и спирта способствует уплотнению зазоров между клёпками бочек, снижая тем самым потери коньячного спирта.
Процессы созревания и старения коньячных спиртов происходят в три этапа
Первый этап продолжительностью до 5 лет характеризуется наиболее активным экстрагированием дубильных веществ из дубовой клепки в спирт и интенсивным их окислением. Благодаря извлечению из клепки дубильных веществ и кислот, а также в результате образования летучих кислот повышается титруемая кислотность коньячных спиртов. Это стимулирует гидролиз гемицеллюлоз до простых сахаров . Экстрагированный из дубовой клепки лигнин распадается с образованием ароматических альдегидов, увеличивается количество нелетучих эфиров. Постепенно возрастает доля нелетучих кислот, снижается рН спирта. Спирт приобретает светло-желтый цвет и слаборазвитый коньячный аромат с сивушными тонами, сохраняя грубый вкус.
Во второй период, охватывающий следующие 5 лет выдержки, экстракция дубильных веществ замедляется в связи с уменьшением градиента концентрации веществ в клепке и спирте. Идет дальнейшее окисление дубильных веществ, что способствует смягчению вкуса коньячного спирта. Активизируются процессы извлечения из древесины и распада лигнина с образованием ароматических альдегидов. Под действием растворенных в спирте перекисей окисляются пропилфенольные компоненты ароматических альдегидов, что приводит к образованию и накоплению в спирте продукта этой реакции — ванилина. Продолжается гидролиз гемицеллюлоз. Коньячный спирт приобретает интенсивную желтую окраску, мягкий вкус и приятный аромат с ванильно-цветочными тонами.
Третий этап превращений в коньячном спирте можно наблюдать только при выдержке его более 10 лет. В этот период на фоне замедленных процессов экстракции продолжаются такие реакции, как окисление танидов, преобразование лигнина, гидролиз гемицеллюлоз, образование ацеталей и сложных эфиров. Часть ксилозы и арабинозы расходуется на образование фурфурола. При этом заметно улучшаются органолептические показатели качества коньячных спиртов: их окраска становится интенсивно-желтой, вкус — мягким, в аромате появляются ясно выраженные приятные тона старого коньяка. Букет старого коньяка связан с наличием в нем ванилина. В старых коньяках его в 10— 15 раз больше, чем в молодых.
Для выдержки коньячных спиртов используют наземные полуподвальные помещения, без проёмов и с невысокими потолками, удовлетворяющие необходимым санитарным нормам. Они не должны иметь посторонних запахов, а воздухообмен в этих помещениях может составлять не более 5 объемов в сутки.
Температуру в процессе выдержки поддерживают на уровне 15-25°С, а влажность – 75-85%. Влажность воздуха в хранилище различно влияет на изменение объёма и крепости спирта. При относительной влажности воздуха 70% между скоростью испарения спирта и воды наступает равновесие. При таких условиях изменение спиртосодержания в результате испарения не происходит. При относительной влажности ниже 70% скорость испарения воды выше скорости испарения спирта. Крепость спиртового раствора в этих условиях будет повышаться. При относительной влажности выше 70% процесс пойдёт в обратном направлении.
Крепость спиртов хранящихся в условиях умеренных температур и невысокой влажности, повышается за пять лет выдержки на 1,5-2% об. Значительное (до 1% об.) понижение крепости спирта происходит при хранении коньячного спирта в условиях повышенных температур и высокой влажности.
Объём тары также оказывает влияние на величину впитывания спирта и его испарение. С увеличением удельной поверхности бочки на единицу объёма спирта впитывание и испарение последнего увеличивается.
Во Франции используют бочки объёмом 25-30 дал. Высокая удельная поверхность такой тары интенсифицирует процесс созревания за счёт быстрого накопления в спирте экстрактивных веществ и их дальнейшего окисления.
Новые бочки перед закладкой на выдержку проходят специальную обработку. Сначала бочки дважды заливают и замачивают холодной водой., которую сменяют через 2-3 суток. Затем их обрабатывают острым паром в течение 20-30 минут и ополаскивают последовательно горячей и холодной водой. Такая обработка проводится однократно и способствует удалению из новых клепок части фенольных соединений, избыток которых может стать причиной появления в коньячном спирте грубого вкуса и горечи.
Для обогащения молодого спирта экстрактивными веществами древесины его сперва выдерживают в новых бочках, а затем переливают в старые, ранее использовавшиеся для выдержки.
Дубовые бочки наполняются молодым коньячным спиртом с недоливом, который составляет не более 2% объема бочки и устанавливаются на деревянных, либо железобетонных брусьях в три яруса или размещаются на стеллажах в 6-8 ярусов. Стеллажный способ компоновки бочек экономически более целесообразен, так как исключает деформацию клепок, неизбежную при установке бочек друг на друга, в связи с чем уменьшаются потери спирта, а коэффициент использования производственных площадей возрастает.
В процессе выдержки коньячных спиртов контролируют уровень недолива, который обеспечивает необходимый для созревания спирта его контакт с кислородом воздуха и исключает потери при колебаниях температуры. Одновременно следят за состоянием бочек и осуществляют необходимый ремонт – устраняют течь, повреждения обручей, проводят их замену и т.п.
Во время ежегодной инвентаризации спирты подвергают дегустационной оценке и определяют содержание этилового спирта, фенольных веществ, общую кислотность, рН, общий экстракт, окраску. Дефекты окраски и дубовый привкус служат указанием на плохо обработанные бочки.
При инвентаризации бочки доливают спиртом того же года выдержки. В случае, когда используют ступенчатые доливки руководствуются следующими правилами:
- Долив может быть произведен молодым спиртом, взятом в количестве, не превышающим 10%.
- Для спиртов, выдержанных менее 10 лет, различие в возрасте не должно превышать 1-2 года, а для более старых спиртов – 3-5 лет.
Спирты сортируют через 2,5-3,0 года при пятилетней выдержке и через 5 лет – при десятилетней. При сортировке отбирают более качественные спирты, которые идут на дальнейшую выдержку для марочных коньяков. Менее качественные спирты также объединяют в отдельные партии и используют для производства 3-5 летних коньяков.
В процессе выдержки значительная часть спирта испаряется через поры дерева (во Франции это называется part des anges —«доля ангелов»). Эти потери в зависимости от района виноделия составляют 2-5% годовых в расчете на безводный спирт. «Доля ангелов» представляет собой эквивалент более чем двадцати миллионов бутылок в год. Эти испарения служат питательной средой для микроскопических грибов, Torula compniacensis, которые покрывают стены хранилища, придавая им характерный чёрный цвет.
"Доля ангелов"
Понравилась статья? Поделитесь статьей с друзьями