Все о коньяке

Процессы созревания и старения коньячных спиртов происходят в три этапа

Первый этап продолжительностью до 5 лет характеризуется наиболее активным экстрагированием дубильных веществ из дубовой клепки в спирт и интенсивным их окислением. Благодаря извлечению из клепки дубильных веществ и кислот, а также в результате образования летучих кислот повышается титруемая кислотность коньячных спиртов. Это стимулирует гидролиз гемицеллюлоз до простых сахаров . Экстрагированный из дубовой клепки лигнин распадается с образованием ароматических альдегидов, увеличивается количество нелетучих эфиров. Постепенно возрастает доля нелетучих кислот, снижается рН спирта. Спирт приобретает светло-желтый цвет и слаборазвитый коньячный аромат с сивушными тонами, сохраняя грубый вкус.

Во второй период, охватывающий следующие 5 лет выдержки, экстракция дубильных веществ замедляется в связи с уменьшением градиента концентрации веществ в клепке и спирте. Идет дальнейшее окисление дубильных веществ, что способствует смягчению вкуса коньячного спирта. Активизируются процессы извлечения из древесины и распада лигнина с образованием ароматических альдегидов. Под действием растворенных в спирте перекисей окисляются пропилфенольные компоненты ароматических альдегидов, что приводит к образованию и накоплению в спирте продукта этой реакции — ванилина. Продолжается гидролиз гемицеллюлоз. Коньячный спирт приобретает интенсивную желтую окраску, мягкий вкус и приятный аромат с ванильно-цветочными тонами.

Третий этап превращений в коньячном спирте можно наблюдать только при выдержке его более 10 лет. В этот период на фоне замедленных процессов экстракции продолжаются такие реакции, как окисление танидов, преобразование лигнина, гидролиз гемицеллюлоз, образование ацеталей и сложных эфиров. Часть ксилозы и арабинозы расходуется на образование фурфурола. При этом заметно улучшаются органолептические показатели качества коньячных спиртов: их окраска становится интенсивно-желтой, вкус — мягким, в аромате появляются ясно выраженные приятные тона старого коньяка. Букет старого коньяка связан с наличием в нем ванилина. В старых коньяках его в 10— 15 раз больше, чем в молодых.

Для выдержки коньячных спиртов используют наземные полуподвальные помещения, без проёмов и с невысокими потолками, удовлетворяющие необходимым санитарным нормам. Они не должны иметь посторонних запахов, а воздухообмен в этих помещениях может составлять не более 5 объемов в сутки.

Температуру в процессе выдержки поддерживают на уровне 15-25°С, а влажность – 75-85%. Влажность воздуха в хранилище различно влияет на изменение объёма и крепости спирта. При относительной влажности воздуха 70% между скоростью испарения спирта и воды наступает равновесие. При таких условиях изменение спиртосодержания в результате испарения не происходит. При относительной влажности ниже 70% скорость испарения воды выше скорости испарения спирта. Крепость спиртового раствора в этих условиях будет повышаться. При относительной влажности выше 70% процесс пойдёт в обратном направлении.

Крепость спиртов хранящихся в условиях умеренных температур и невысокой влажности, повышается за пять лет выдержки на 1,5-2% об. Значительное (до 1% об.) понижение крепости спирта происходит при хранении коньячного спирта в условиях повышенных температур и высокой влажности.

Объём тары также оказывает влияние на величину впитывания спирта и его испарение. С увеличением удельной поверхности бочки на единицу объёма спирта впитывание и испарение последнего увеличивается.

Во Франции используют бочки объёмом 25-30 дал. Высокая удельная поверхность такой тары интенсифицирует процесс созревания за счёт быстрого накопления в спирте экстрактивных веществ и их дальнейшего окисления.

Новые бочки перед закладкой на выдержку проходят специальную обработку. Сначала бочки дважды заливают и замачивают холодной водой., которую сменяют через 2-3 суток. Затем их обрабатывают острым паром в течение 20-30 минут и ополаскивают последовательно горячей и холодной водой. Такая обработка проводится однократно и способствует удалению из новых клепок части фенольных соединений, избыток которых может стать причиной появления в коньячном спирте грубого вкуса и горечи.

Для обогащения молодого спирта экстрактивными веществами древесины его сперва выдерживают в новых бочках, а затем переливают в старые, ранее использовавшиеся для выдержки.

Дубовые бочки наполняются молодым коньячным спиртом с недоливом, который составляет не более 2% объема бочки и устанавливаются на деревянных, либо железобетонных брусьях в три яруса или размещаются на стеллажах в 6-8 ярусов. Стеллажный способ компоновки бочек экономически более целесообразен, так как исключает деформацию клепок, неизбежную при установке бочек друг на друга, в связи с чем уменьшаются потери спирта, а коэффициент использования производственных площадей возрастает.

В процессе выдержки коньячных спиртов контролируют уровень недолива, который обеспечивает необходимый для созревания спирта его контакт с кислородом воздуха и исключает потери при колебаниях температуры. Одновременно следят за состоянием бочек и осуществляют необходимый ремонт – устраняют течь, повреждения обручей, проводят их замену и т.п.

Во время ежегодной инвентаризации спирты подвергают дегустационной оценке и определяют содержание этилового спирта, фенольных веществ, общую кислотность, рН, общий экстракт, окраску. Дефекты окраски и дубовый привкус служат указанием на плохо обработанные бочки.

При инвентаризации бочки доливают спиртом того же года выдержки. В случае, когда используют ступенчатые доливки руководствуются следующими правилами:

1. Долив может быть произведен молодым спиртом, взятом в количестве, не превышающим 10%.
2. Для спиртов, выдержанных менее 10 лет, различие в возрасте не должно превышать 1-2 года, а для более старых спиртов – 3-5 лет.

Спирты сортируют через 2,5-3,0 года при пятилетней выдержке и через 5 лет – при десятилетней. При сортировке отбирают более качественные спирты, которые идут на дальнейшую выдержку для марочных коньяков. Менее качественные спирты также объединяют в отдельные партии и используют для производства 3-5 летних коньяков.

В процессе выдержки значительная часть спирта испаряется через поры дерева (во Франции это называется part des anges —«доля ангелов»). Эти потери в зависимости от района виноделия составляют 2-5% годовых в расчете на безводный спирт. «Доля ангелов» представляет собой эквивалент более чем двадцати миллионов бутылок в год. Эти испарения служат питательной средой для микроскопических грибов, Torula compniacensis, которые покрывают стены хранилища, придавая им характерный чёрный цвет.

"Доля ангелов"

Если вам понравилась статья вы можете поделиться ею со своими друзьями в социальных сетях кликнув по одной из кнопок внизу