Все о виски
Изготовление виски в домашних условиях
Дегустация виски
Дегустация - от лат. degustatio - отведывание, (фр. degustation)
Методы органолептического анализа продукции включает в себя определение внешнего вида (прозрачность, наличие осадка), цвета, аромата (букета), вкуса и послевкусия, посредством органов чувств человека.
Различают следующие виды дегустаций:
Рабочую дегустацию - проводят на протяжении всего технологического цикла производства продукции, не требует создания особых условий и осуществляется непосредственно в производственных помещениях.
Производственную дегустацию - при решении вопросов, связанных с оценкой качества сырья готовой продукции.
Арбитражную (экспертную) дегустацию - при решении вопроса о соответствии или несоответствии продукции заявленному типу и наименованию при возникновении споров между сторонами о качестве продукции.
Коммерческую дегустацию - для решения вопросов об обороте продукции, закупке (в том числе импорт), поставках (в том числе экспорт).
Показательную дегустацию - проводит опытный дегустатор для широкого круга людей с целью пропаганды культуры потребления продукции.
Учебную дегустацию - для обучения специалистов основам органолептического анализа или повышения ими квалификации.
Конкурсную дегустацию - на выставках и конкурсах для выявления лучшей продукции.
Закрытая дегустация При проведении закрытой дегустации образцы кодируют группой цифр или букв, устраняют с упаковки признаки, позволяющие идентифицировать образец, сообщая год урожая продукта.
Открытая дегустация При проведении открытой дегустации, образцы снабжают краткой информацией о происхождении, сообщают основные физико-химические показатели, наименование продукции и предприятия-изготовителя. Открытую дегустацию проводит группа дегустаторов с обсуждением характерных признаков анализируемых проб продукции.
Требования к дегустаторам
Дегустатор должен обладать опытом профессиональной деятельности и опытом работы в области органолептического анализа, а также высокой индивидуальной органолептической чувствительностью и способностью устанавливать тонкие различия в цвете, аромате и вкусе продукции. Он должен пройти общую и специальную подготовку, направленную на совершенствование чувствительности, а также обучение специфическим особенностям проведения органолептического анализа продукции. Должен владеть навыками четкого выполнения методов органолептического анализа, навыками объективного определения своих ощущений и выражать их в баллах. Должен знать технологические особенности производства продукции и понимать методы органолептического анализа.
Помещение для дегустации
Дегустационная комната – это рабочее помещение, без каких-либо запахов и посторонних шумов. Стены должны быть окрашены в однотонный мягкий цвет и не иметь отвлекающих внимание дегустатора предметов интерьера. Температура воздуха в помещении должна быть 18-20 oС. Столы должны быть покрыты белым листом бумаги или скатертью. Дегустаторы в день испытаний не должны использовать парфюмерно-косметическую продукцию и иметь нейтрализующие средства для восстановления чувствительности (кусочки белого хлеба или крекеры, негазированная питьевая вода).
Требования к дегустационной посуде
Профессиональные дегустаторы рекомендуют использовать бокалы тюльпановидной формы. Малый диаметр «горлышка» а также скругленные стенки, бокала концентрируют ароматы виски на выходе из бокала, позволяя дегустатору максимально оценить как достоинства, так и недостатки напитка.
Riedel Single Malt Whisky
Одной из новейших уникальных разработок компании Riedel стал набор бокалов для виски, созданный в 1992 году совместно с ведущими специалистами шотландских заводов. Riedel бокалы для виски получили название Single Malt Glasses, что в переводе означает «бокалы для односолодового виски». То есть производитель предлагает дегустировать из данной посуды напитки высшей категории. Бокал создан из абсолютно прозрачного стекла имеет округлую форму, напоминающую цветок чертополоха, с короткой ножкой, и загнутым наружу ободком. Как утверждают специалисты стекольной компании, слегка расширяющееся горло бокала направляет напиток на кончик языка, где расположены рецепторы, отвечающие за сладость. Благодаря такому направлению напитка, односолодовый виски раскрывает, прежде всего, бархатистость, глубину и элегантность вкуса, полученную от выдержки в бочке. Бокал Riedel Single Malt Whisky наиболее полно и точно передает тонкие ароматы лучших односолодовых и купажированных виски, выдвигая на первый план солодовый характер напитка, концентрируя ароматы в бокале и подчеркивая мягкость, округлость и шелковистость виски.
Glencairn Nosing & Tasting Crystal Glass
С 2001 года у шотландского виски появился свой официальный бокал Glencairn Nosing (Гленкэйрн Ноузинг). Он специально создан для дегустации и наслаждения односолодовым виски и позволяет оптимально сконцентрировать и передать аромат и вкус благородного напитка. Бокал Glencairn Nosing популярен среди знатоков настолько, что недаром именуется "официальным" для дегустации виски. Прозрачное стекло высокого качества позволяет насладиться переливами и оттенками цвета напитка, оценить его "тело". Сужающиеся стенки удерживают и концентрируют аромат напитка в бокале, помогая ему раскрыться, и позволяют в полной мере насладиться всеми его оттенками и нюансами.В таком бокале, как утверждают знатоки, наблюдается наиболее высокая концентрация ароматических тонов напитка, которые накапливаются в одном месте, внутри бокала, и достигают органов обоняния дегустатора. Причем наилучшая отдача аромата происходит в том случае, когда напиток наливают до самой широкой части сосуда.
Независимо от формы, бокалы должны быть одинаковыми из бесцветного стекла без гравировок. Бокалы моют горячей водой, ополаскивают холодной и сушат. При необходимости можно вытереть салфеткой, не оставляющей ворсинки. Допускается механическая мойка с применением неароматических моющих средств.
Проведения дегустации
Порядок проведения дегустации состоит из следующих операций:
- Определение внешнего вида: прозрачности, наличие осадка, цвета.
- Определение аромата (букета).
- Определение вкуса.
Напиток должен быть комнатной температуры (от 18 до 22°С).
Шотландцы рекомендуют при употреблении виски следовать так называемому «Правилу пяти «S»: Sight (посмотреть), Smell (понюхать), Swish (посмаковать), Swallow (проглотить), Splash (плеснуть воды).
Дегустация начинается с того, что образец рассматривается по внешнему виду и оценивается его прозрачность. Определение прозрачности проводят просматриванием напитка в бокале в проходящем свете. Прозрачность: прозрачное с блеском, прозрачное, опалесцирующее, тусклое, с осадком, мутное, очень мутное. Муть: вуалевидная, синеватая, синяя, мерцающая, шелковистая и др.
Прозрачность оценивается визуально, при естественном освещении, но более точно в свете проходящих лучей электролампы. При этом необходимо отметить, что глаз, бокал и источник света должны быть примерно на одной линии под некоторым небольшим углом смещения. Бокал с виски слегка наклоняют и помещают между источником света и глазом таким образом, чтобы степень прозрачности определялась не прямым прохождением лучей через виски, а через оптически неоднородную среду напитка.
Наличие осадка определяют встряхиванием бутылки, переворачивая ее вниз горлышком и просматривая в проходящем свете. Отмечают также плотный осадок на дне бутылки. Содержимое темных бутылок для этих целей переливают в чистые цилиндры. Осадок: легкий, тяжелый, кристаллический, аморфный, хлопьевидный, слизистый, творожистый и др.
Цвет исследуют в проходящем свете на белом фоне, наклоняя бокал на 35°-45°. Отмечают насыщенность цвета, интенсивность, оттенок, тона. Цвета: светло-янтарный, янтарный, золотистый, янтарно-золотистый, темно янтарный, темно-каштановый, коричневый с тонами крепко заваренного чая и др.
Далее курсивом набраны английские термины дегустационной оценки виски.
Для оценки цвета виски рекомендуются следующие термины.
Golden (золотистый), все, что светлее, чем янтарный.
Citrine (цитриновый) слишком бледный, чтобы быть золотистым.
Amber (янтарный) слишком темный, чтобы быть цитриновым.
Fulvous (бурый).
Взболтав бутылку до появления пены, можно определить крепость и консистенцию напитка. У крепкого виски пена состоит из крупных пузырьков и держится дольше, чем у слабого. В купажах пузырьки некоторое время лежат на поверхности.
О выдержке напитка говорят его вязкость и цвет. На стенках бокала виски оставляет хорошо видные потеки - «ножки». Чем медленнее они стекают по стенкам бокала, тем виски старше. Виски насыщенного цвета, обладающий особенным блеском, - выдержанный и качественный. Прозрачность напитка - показатель правильно проведенной перегонки и чистоты воды.
Перед определением аромата напиток крепостью более 40% об. разбавляют исправленной водой и выдерживают сутки в закрытой таре. Сначала определяют аромат напитка у ободка бокала, затем перемешивают напиток, смачивая стенки бокала, повторно определяют аромат у ободка, затем в чаше бокала. Рекомендуется также понюхать пустой бокал. Отмечают качество, интенсивность, сложение (гармонию) аромата (букета), наличие особых оттенков, посторонних ароматов.
По качеству: винный, сортовой, цветочный, плодовый (фруктовый), мускатный, медовый, смолистый, мадерный, хересный и др.
По интенсивности: яркий, сильный, умеренный и слабый аромат.
По сложению: раскрывающийся, слаженный, гармоничный, сложный, развитый, мягкий, простой, навязчивый, резкий, острый, негармоничный, окисленный, грубый, разлаженный.
Оттенки в аромате: полевых цветов, липы, акации, фиалки, розы, цветов шиповника, вишни, смородины, малины, ежевики, яблока, крыжовника, чернослива, зрелой груши, айвы, дыни, тропических фруктов, цитронный, хлебной корочки, грибов, каленого орешка, специй, сафьяна, молочных сливок, миндаля, ванили, шоколада и др.
Посторонние запахи: сероводородный, гнилостный, плесневой, корковой пробки, землистый, затхлый (плохо обработанной бочки), внутренних покрытий (ацетон, масло, керосин), сырого спирта, фильтр-картона, дрожжевой, уксусный, лекарственный, гераниевый, квашеной капусты, мышиный тон и др.
Иногда рекомендуют разбавить виски водой для «освобождения» аромата, различают основные диапазоны букета.
Чтобы прочувствовать ароматы виски, необходимо вдыхать их на разном расстоянии. В пяти сантиметрах от края бокала можно уловить самые летучие запахи. Они указывают на состав зерновой смеси напитка и свойства бочки, в которой он выдерживался (новая, уже использованная или обожженная). При максимальном приближении носа к краю бокала ощущаются более стойкие ароматы (фруктовые, цветочные), дающие информацию о букете напитка. Опустив нос в бокал (слегка вдыхая ртом чистый воздух, чтобы запах алкоголя не ощущался слишком остро), можно почувствовать ароматы дуба или вина, свидетельствующие о выдержке напитка.
Для обозначения групп букета виски рекомендуются следующие термины.
Злаки - азотистые органические соединения. Придают виски запахи вареной картошки, каши, дрожжей, хмеля, влажной соломы и даже мяса. Встречаются во всех солодовых виски, особенно незрелых. В качественном напитке их минимальное количество.
Торф (фенолы) - формируют ароматы дыма, копченостей, мха, земли, дерна, рыболовных сетей, морских раковин, лекарственных трав, йода, морской соли, смолы, ментола, ладана, кремня, торфа, индийских благовоний.
Эфиры - сложные органические вещества, отличающиеся высокой летучестью. Формируют тона цитрусов, свежих фруктов и варенья, сухофруктов, сосновой смолы. Их наличие характерно для высококачественных виски.
Цветы - полевые ароматы, пыльца, лаванда, роза, лилия, мята, фиалка, герань, цветущая смородина, листья, спаржа, свежескошенная трава, зеленые овощи, гороховые стручки, лавровый лист, сухая солома, полынь, лук, вересковый цвет.
Вино - следы предыдущего содержимого бочки. Это прежде всего винные запахи (хереса, портвейна, мадеры, бурбона), а также ароматы орехов (миндаля, фундука, жареного арахиса), оливкового масла, сливок, шоколада.
Дерево - гемицеллюлоза, лигнин и другие вещества, содержащиеся в древесине дуба. При выдержке, придают виски ванильные и карамельные тона, цвет и сложность. В букете можно ощутить ароматы свежей древесины, смолы, апельсиновых корок, имбиря, чернил, старых книг, ванили, патоки, карамели, сливочной помадки, жареного хлеба, аниса, кофейной гущи.
«Хвостовые» примеси - наиболее сложные по идентификации летучие органические соединения. Придают виски его основной характер. Порождают ароматы меда, выделанной кожи, табака, чая, сыра.
Сера - органические сернистые соединения, переходящие в виски из солода в процессе выдержки. Обладают запахами рудного газа, жженой резины, крахмала, горелых спичек. В высококачественных виски практически отсутствуют.
Для определения вкуса 5-6 мл напитка берут в рот и движением языка перемещают его в полости рта, затем втягиванием воздуха через рот вызывают испарение. Напиток может быть проглочен или сплюнут. Отмечают интенсивность вкуса, гармонию, особые оттенки, послевкусие, наличие посторонних вкусов.
По интенсивности вкус может быть сильный, умеренный, слабый.
Основные типы вкуса: винный, виноградной ягоды, плодовый, медовый, смолистый, мадерный, хересный.
Вкус может быть гармоничный, полный, бархатистый, округлый, мягкий, тонкий, изысканный, жгучий, резкий, жесткий, простой, слащавый, с длительным (коротким) приятным (неприятным) послевкусием и т. д.
По полноте вкуса: пустое, жидкое, бестелесное, легкое, тонкое, полное, экстрактивное, тельное, маслянистое, густое, тяжелое, неуклюжее.
Оттенки вкуса - маслянистый, мыльный тон энантовых эфиров, привкус горького миндаля, кофе, шоколада, горчинка, слащавость и др.
По сложению вкуса: слаженным, гармоничным, сложным, раскрывающимся, тонким, богатым, развитым, обедненным, простым, резким, острым, негармоничным, грубым, разлаженным.
Терпкость может быть бархатистая, мягкая, шелковистая, умеренная или грубая, жесткая.
Посторонние привкусы: металлический, пригорелый, сивушный, резины, нефтепродуктов, сырой древесины, летучих кислот, горечь от некачественного колера и др.
Проглотите виски, оцените его вкус, резкость или мягкость. Обратите внимание на послевкусие: длительное или короткое, приятное и мягкое или резкое и странное.
Вкус виски оценивается поэтапно - по первым ощущениям во рту, начальному вкусу, развитию вкуса и послевкусию. Первое ощущение возникает тогда, когда напиток попадает на язык. Начальный вкус проявляется, когда виски омывает полость рта. В момент глотка наступает очередь развития вкуса, а послевкусие - это ощущение, сохраняющееся некоторое время во рту после глотка. Для описания вкусовых ощущений рекомендуют следующие термины: сладкий, горький, острый, вяжущий, согревающий, охлаждающий, клейкий. Чем дольше длится послевкусие, тем лучше виски.
При дегустации шотландского виски используют также его разбавление исправленной или дистиллированной водой, что позволяет раскрыть его ароматы и вкусовые качества. Это особенно актуально для виски бочковой крепости более 50% об. содержания алкоголя, потребление которых в чистом виде может привести к притуплению вкусовых рецепторов.
Подведение итогов дегустации
В зависимости от целей дегустации показатели продукции выражают в баллах по отдельным органолептическим показателям (прозрачность, цвет, аромат, вкус). Используют как 10-ти балльную, так и 100-балльную шкалу оценок (преимущественно для конкурсных дегустаций). По результатам дегустации заполняется дегустационная карточка.
Понравилась статья? Поделитесь статьей с друзьями