Все о виски

Дрожжи для виски

Дрожи для виски

Сахар, содержащийся в сусле, сбраживается в спирт дрожжами Saccha-romycescerevisiae, представляющими собой одноклеточные микроорганизмы, относящиеся к классу аскомицетов (сумчатых грибов), факультативных анаэробов. Дрожжи при сбраживании сусла для виски выполняют две важные функции: преобразование путем брожения сахара в алкоголь, а также создание целого ряда ароматов и вкусов, влияющих на качество будущего напитка. Разумеется, от бродильных качеств дрожжей зависит скорость и полнота сбраживания.

Дрожжевые клетки бывают яйцевидной, эллипсоидальной, овальной или вытянутой формы, которая, как и их длина (6-11 мкм), зависит от вида дрожжей и условий развития. Дрожжи размножаются почкованием и очень редко (при большом дефиците питательных веществ) спорообразованием. По внешнему виду клеток можно определить физиологическое состояние дрожжей. В производственных средах одновременно присутствуют молодые, зрелые, почкующиеся старые и отмершие клетки. Наибольшей бродильной энергией обладают зрелые клетки.

Главные требования к расам дрожжей:

Полное и быстрое сбраживание всех разновидностей сахаров.

Устойчивость к высоким концентрациям спирта в бражке и осмофильность, т.е. сбраживание сусла с высоким содержанием сухих веществ, по возможности не менее 16% (лучше 20%).

Термофильность - возможность нормального брожения при температурах около 35°С, что позволяет сократить цикл брожения и избежать угнетения дрожжей во время главного брожения сусла.

Приемлемый вкус напитка.

Для нормального развития дрожжам необходимы различные минеральные соли, в первую очередь азота, желательно в виде солей аммиака для строительства белка, и фосфора для энергетического обмена. В небольших количествах требуются также калий,железо, марганец и цинк. Обычно все указанные соединения содержатся в зерне и специальной добавки не требует. Солод также является источником витаминов, ускоряющих и нормализующих брожение.

Сухие дрожжи разводятся в небольшом количестве воды при температуре 28-32°С, выдерживаются для полного растворения, аэрируется 30 минут для разбраживания и вносятся в основной бродильный чан. Обычная дозировка при растворении 0,25 - 0,5 г /л.

Для сбраживания сусла используют как спиртовые расы дрожжей, так и хлебопекарные, в некоторых случаях для брожения могут использоваться пивоваренные дрожжи, что часто практикуется в Шотландии; считается, что они способствуют получению дистиллята с более подходящими вкусо-ароматическими характеристиками.

Для повышения выхода спирта используют и генномодифицированные расы, особенно, продуцирующие собственную глюкоамилазу, которая дополнительно доосахаривает сусло в процессе брожения.

Так же применяют низовые и верховые дрожжи. Стараются, однако, избегать флокулирующих лагерных рас, образующих к концу брожения плотный осадок на дне, что серьезно затрудняет как условия для отвода тепла, так и очистку чана для последующей ферментации.

Для стабилизации качества получаемой бражки иногда практикуется рециркуляция биомассы дрожжей: часть сброженного затора добавляется в новое сусло в качестве посевной дозы. В этом случае дрожжи должны выдерживать большое количество пересевов (генераций) без изменения качественных показателей и вырождения.

Иногда разводку дрожжей производят при помощи хмелевых заквасок. Используется известный бактерицидный эффект хмелевых изокислот, подавляющих рост любых бактерий, кроме дрожжей. Хмель смешивается с водой, кипятится, фильтруется и вносится в ржаную муку (реже пшеничную), осахаренную ячменным солодом. После охлаждения в полученное сусло вносятся дрожжи, или оставляется для самосева дикими расами. После появления пены (3-4 часа для засева культурными дрожжами и 2-3 дня для диких рас) полученный посевной материал засевается в сусло.

Если вам понравилась статья вы можете поделиться ею со своими друзьями в социальных сетях кликнув по одной из кнопок внизу

Изготовление виски в домашних условиях

Дрожжи для виски

Статьи