Все о виски

Сырьё и материалы для производства виски

Зерно

Согласно классической технологии, в Шотландии сырьём для производства виски служат ячменный солод, в Ирландии к ячменному солоду добавляют ржаной. В США и Канале в качестве сырья для виски используются кукуруза, рожь и пшеница.

Вкус виски зависит от вида зерна, использованного для сусла. К примеру, виски на основе ячменя имеют более сухой вкус, кукуруза придает напитку мягкость, а рожь делает горьковатым.

Виски

Ячмень (Hordeum polystichum) в производстве виски используется главным образом в виде ячменного солода (благодаря его вкладу в формирование вкусо-ароматических свойств напитка). В виски, изготавливаемом на основе чистого солода, ячмень выступает и как источник крахмала и как источник ферментов, позволяющих этот крахмал гидролизовать до сахаров, сбраживаемых дрожжами. При использования несоложеного зерна, ячменный солод используется уже в качестве источника ферментов. В этом случае основным критерием его качества являются нестолько содержание крахмала, сколько способность к прорастанию и содержание амилолитических ферментов.

Выбор именно ячменя для солодовых виски определялся целым комплексом причин:

Первоначальная распространенность этой культуры в странах производителях виски.

Относительная сбалансированность амилолитических ферментов.

Устойчивость ячменя при хранении, эта культура является кожурной (при обмолоте цветочная оболочка не отделяется от плодовой, в отличие от голозерных пшеницы, кукурузы или ржи), что является дополнительной защитой от повреждений, а, значит, определяет лучшую всхожесть и предотвращает инфицирование уже при соложении.

Учитывая мягкую зиму и достаточно длинный период вегетации в местах традиционного производства виски, используются преимущественно яровые сорта, реже - зимостойкие озимые сорта.

Несмотря на относительную низкую цену ячменя, он редко используется для производства зернового виски в основном из-за высокого содержания 3-глюканов, определяющих высокую вязкость сусла.

Рожь

Рожь (Secale montanum) в производстве виски используют благодаря ее влиянию на формирование ароматических свойств (в ней содержится меньше крахмала, чем в кукурузе и пшенице). Иногда для производства виски используют ржаной солод. Сусло изо ржи, несмотря на отсутствие мякинных оболочек (голозерная культура), но повышенного содержания (3-глюканов, более вязкое, что затрудняет технологию осахаривания и дальнейшего сбраживания. Крахмал очень близок по свойствам к крахмалу пшеницы, однако рожь содержит большее количество свободных сахаров (до 7%, остальные злаки от 2 до 4% от общего содержания углеводов), частично распадающихся при разваривании, поэтому выход спирта по сравнению с пшеницей снижен.

С другой стороны, повышенное содержание аминокислот по сравнению с другими культурами, делает ржаную муку незаменимой при разбраживании посевных дрожжей.

Пшеница

Пшеница (Triticum vulgare) является основной злаковой культурой, ее валовой сбор примерно равен сбору кукурузы. Ее применяют для производства некоторых видов американских виски, а в производстве шотландских зерновых виски она практически вытеснила кукурузу. Как видим из этого примера, вкусо-ароматические свойства сырья никогда не являлись определяющими, уступая по приоритетности экономике производства. Считается, однако, что спирт из пшеницы имеет более легкий вкус, чем из кукурузы.

Крахмал пшеницы легко разваривается, получаемое сусло имеет подвижный характер, что облегчает ситуацию с перегревами на стадии главного брожения.

Используется преимущественно мягкие озимые сорта, т.к. твердые яровые сорта из-за низкого содержания крахмала, затруднений с помолом и высокой цены не устраивают производителей.

Кукуруза

Кукуруза Из-за дешевизны, высокого содержания крахмала, отсутствия цветковых оболочек (кожуры), является основным сырьем для производства зернового виски из несоложеного сырья, осахариваемого ячменным солодом. В технологическом плане ценится также низкое содержание клейковины, пентозанов и глюканов, во многом определяющих повышенную вязкость сусла и осложняющих сбраживание. Заметное количество жиров (триглицериды жирных кислот) - до 5-7% на сухой вес, уменьшает проблемы с пенообразованием в процессе брожения. Подобный эффект особенно актуален для шотландских виски, в которые запрещено добавлять пеногасители.

С другой стороны, крахмал кукурузы, требует более высоких температур при разваривании.

Небольшое содержание водорастворимых азотистых веществ в зерне кукурузы и неполноценность аминокислотного состава большей части белков при размножении засевных дрожжей на сусле из этого сырья требуются добавление азотистого питания

Торф

Торф применяется в производстве солода для шотландского виски, что делает их вкус сладковатым, а аромат дымным. Иногда торф используется в качестве топлива при перегонке в кубовых аппаратах.

Топяной торф из отмершей болотной растительности, мха, различных трав, и, что типично для Шотландии, вереска (вересковый). Может иметь совершенно различные качества и характеристики, в зависимости от того, какая растительность характерна для этой местности, и от того, где находится само болото.

Если первоначально торф в Шотландии использовался как единственный доступный и дешевый источник тепла, то в настоящее время он является только источником аромата. Сорт торфа и метод его использования сильно влияет на вкус напитка. При сушке солода в диапазонах влажности примерно 15-20% продукты горения адсорбируются зерном, придавая ему характерный аромат.

Карамельный колер

Колер в технологии виски используется в качестве красителя для выравнивания и стандартизации цвета купажа, который почти никогда не устраивает производителя.

Колер это карамелизованный сахар, обычно сахароза, получаемый при нагревание сахара при температуре, близкой к температуре плавления (175—185°С), что вызывает его глубокие химические изменения.В результате пиролиза образуется сложная смесь, состоящая из ангидридов различных сахаров, производных фурана, кислот жирного ряда, темноокрашенных соединений и других веществ.

Готовят из сахара-песка или сахара-рафинада путем его термической карамелизации в специальных медных нелуженых котлах с электрическим обогревом или перегретым глухим паром. Иногда для приготовления колера применяют кристаллическую глюкозу, крахмальную патоку, смеси углеводов и аминокислот.

В сахар добавляют 1 – 2% воды и нагревают смесь при непрерывном перемешивании. Когда температура массы достигает 150-180°С, нагрев по степенно замедляют. После того как пена, приобретая темно-вишневый цвет, становится воздушной и тонкие нити колера, опущенные в холодную воду, ломаются, нагрев прекращают. К охлажденной до 60-70°С массе добавляют при непрерывном перемешивании горячую исправленную воду из расчета получения колера относительной плотностью 1,350 при 20°С (т.н. «рабочий раствор», примерно 0,5 дм3 на 1 кг сахара).

По внешнему виду колер - тягучая масса черно-бурого цвета с характерным карамельным запахом и своеобразным горьким вкусом. Хорошо растворим в воде и водно-спиртовых растворах.

Карамельный колер (пищевая добавка Е150 а), в отличие от других его видов (Е150 Ь, с, d), изготавливается без применения химических веществ (катализаторов процесса карамелизации).

Медь для изготовления перегонной аппаратуры

Медь в производстве виски

Традиционно перегонные кубы изготавливают из меди. Скорее всего, изначально это было связано с ее коррозионной стойкостью к веществам бражки, относительной доступностью и технологичностью при механической обработке, благодаря чему из нее простой ковкой можно было сделать перегонный куб любой формы. Однако уже в век нержавеющей стали было установлено, что медь обладает еще рядом качеств, которые даже сейчас не позволяют отказаться от нее.

Медь по теплопроводности уступает только серебру, поэтому перегонная емкость из этого металла быстро прогревается, что сокращает общую продолжительность процесса и снижает расход тепла, но и также быстро остывает, что имеет значение для быстрого регулирования температуры перегонки. В случае применения для обогрева куба открытого огня, тепло более равномерно распределяется по его поверхности, позволяет несколько снизить пригорание твердых частиц бражки.

Медь, по сравнению с нержавеющей сталью, химически более активна, ее ионы способны эффективно связывать соединения серы, следовые количества H2S, ацетали, аммиак, которые имеют неприятный запах.Соединения серы в процессе перегонки могут взаимодействовать со спиртами сивушной группы с образованием меркаптанов - органических соединений, обладающих сильным гнилостным запахом, заметным даже в микро-количествах. Присутствие сернистых соединений, сероводорода и меркаптанов резко снижает дегустационную оценку дистиллята. Содержащиеся в бражке соли серы могут взаимодействовать с металлом куба, образуя сульфиды, двуокись углерода - карбонаты (ярь-медянка), вызывая коррозию. Для предотвращения их попадания в дистиллят перед входом устанавливается сито.

Медь играет важное значение в возникновении и накоплении летучих компонентов дистиллята, так же как кислотность сусла и дрожжевые термолизаты. Медь легко образует соединения с органическими кислотами, которые, в ряде случаев, переходят в нерастворимый осадок. Наконец, соединения меди, находясь в дистилляте во время созревания напитка, также в конечном итоге выпадают в осадок.

Как показывает практика, при перегонке браги в медных кубах в сравнении с процессом, осуществляемом в кубах, изготовленных из стекла, стали, луженых оловом или серебром, в получаемом дистилляте образуется большее количество ароматических соединений, определяющих качество получаемого виски после выдержки в бочках - сложных эфиров, альдегидов, фурфурола и соединений фуранового ряда, быстрее протекает дегидратация остаточных гексоз и пентоз, почти не изменяя при этом вкуса и аромата исходной бражки.

Одновременно с перегонкой в кубе происходит образование альдегидов, спиртов, кислот, эфиров летучих фенолов и других соединений, также проходящее более интенсивно в присутствии меди. Окисление спиртов, прежде всего этилового, приводит к образованию альдегидов - уксусного, изобутилового, изоамилового, бензилового, бета-фенилэтилового и других. Окислительное дезаминирование и последующее декарбоксилирование аминокислот служит источником образования альдегидов, которые содержат на один углеродный атом меньше, чем исходная аминокислота.

Медь является катализатором ряда реакций, протекающих в кубовом остатке при температурах перегонки - меланоидинообразования, карамелизации, дегидратации и циклизации сахаров с последующей полимеризацией и поликонденсацией образующихся при этом гетероциклических соединений, обладающих широким спектром ароматов - карамельными, ванильными, шоколадными, ореховыми тонами, тонами специй.

Ионы меди играют и другую важную роль - они образуют нерастворимые соли с нежелательными жирными кислотами (бутановой, гексановой, октановой, декановой, додекановой, масляной, капроновой, каприловой и лауриновой), переходящими в бражку из лизатов дрожжей и имеющими неприятный запах. Часть солей налипает на стенки куба и счищаются перед каждой перегонкой, чтобы обеспечить контакт перегоняемого материала с медью. Часть появляется в дистилляте в конце перегонки в виде частичек масла зеленого или коричневого цвета, которые всплывают на поверхность спирта- сырца, откуда они могут быть удалены.

На сегодня медь незаменима в качестве металла, из которого изготавливаются перегонные кубы для создания виски и других подобных напитков дистилляции. Даже в случае использования нержавеющей аппаратуры в верхней части колонн располагают медные вставки, укладывают медную стружку или из меди изготавливаются контактные устройства (тарелки).

Дубовые бочки

Для созревания шотландских, ирландских и канадских виски применяют использованные бочки из-под хереса, бурбона, иногда регенерированные после предшествующих настаиваний. Американские выдерживается только в новых обугленных бочках, которые по закону могут быть использованы только один раз и затем подлежат реализации.

От свойств бочки зависит не только вкус и аромат напитка, но и его цвет. Обугленные бочки для бурбона дают из-за наличия карамелей более быстрый и глубокий окрас, чем из чистого дерева. Бочки из-под хереса - плотный, золотистый цвет, из-под красного вина - темный. Использованные, в которых выдерживают спирт во второй и третий раз, естественно, дают все меньшую окраску.

Сорт и качество дуба влияет на органолептику виски, поэтому применяют деревья не моложе 40 лет. Для выдержки лучших сортов напитков отбирают стволы, имеющие возраст от 100 до 200 лет.

Входящие в состав древесины вещества обогащают букет напитка, он становится комплексным. За дубовые и кокосовые ароматы в выдержанном в напитке отвечают два вида лактонов, которые проявляются при высушивании древесины: в одном из них больше травянистых оттенков, в другом - пряных. Ванилин получается при обжиге бочки, но высокие температуры обжига могут и снизить его уровень. Если чувствуются пряные, гвоздичные ноты, то это влияние летучего фенола-эвгенола. Он выделяется при высушивании древесины, но уменьшается от обжига. Благодаря гваяколу, образующемуся при распаде лигнина под воздействием огня, напиток приобретает дымный аромат. Фурфурол появляется при дегидратации пентосахаров гемицеллюлоз при высокой температуре и придает напитку оттенки сливочного ириса, миндаля,свежего хлеба. Эллаготанины - это танины, извлеченные спитом из древесины, они способны изменить тело виски и повлиять на его цвет.

В мире существуют около 300 видов дуба, но лишь три из них подходят для бондарства: дуб скальный (Quercus sesstiis ) и дуб черешчатый (Quercuspeduncolator) которые выращивают в Европе, а также североамериканский дуб белый ( Quercus alba ).

Французский дуб в настоящее время считается лучшим. Его древесина не просто очень ароматная, но сама тонкость ее ароматов считается непревзойдённой. Однако эта древесина самая дорогая, и позволить себе бочки из французского дуба могут лишь производители вин самого высшего качества.

Славонский дуб это исключительно сорт Quercus peduncolator. Структура волокон славонского дуба несколько грубее, чем французского. Основные поставщики этих пород - Венгрия, Румыния, Украина и Россия.

В Америке самые большие в мире площади произрастания белого дуба. Бочковый дуб в основном поставляется из Пенсильвании, Миннесоты и других восточных штатов. Древесина американского дуба отличается существенно большей твердостью.

Производители виски в других странах используют два основных типа бочек. К первому типу относятся бочки, приобретаемые у испанских производителей хереса. Эти бочки, как правило, большие (вместимостью 500 л) и называются «бутами»; реже используются «хогсхеды» (254 л) и «пуншоны» (326-558 л). Ко второму типу бочек относят стандартные американские бочки (вместимостью 190 л), их вместимость может быть увеличена до вместимости хогсхедов путем вставки новых клепок и замены днищ и крышек.

Бочки для выдержки шотландского, ирландского и канадского виски могут быть любыми - бывшими в употреблении и отремонтированными, лишь бы они были надежными и долговечными. Когда срок их эксплуатации подходит к концу, его продлевают путем обжига внутренней поверхности бочек, хотя такая технология восстанавливает лишь часть потенциально экстрагируемых из древесины компонентов, и напиток, выдержанный в них, будет отличаться от аналогичного продукта, выдержка которого велась в новых или вторично заполненных бочках.

От объема и формы бочки зависит и качество напитка: спирт в небольших бочках взрослеет гораздо быстрее, нежели в больших, но последние дают большую степень окисления виски.

Бочка состоит из круглого, несколько выпуклого посередине остова и двух плоских доньев - торцовых стенок. Остов и донья собирают из отдельных клепок (дощечек). Остов бочки стягивают оцинкованными стальными обручами, чем достигается прочность и герметичность, клей или гвозди не используются, так как они будут влиять на вкус напитка. Донья прочно удерживаются в остове бочки своими скошенными с двух сторон краями, входящими в желобчатые канавки на внутренней поверхности остова, называемые уторами. Средняя, наиболее выпуклая часть остова называется пуком. Под диаметром в пуке подразумевается диаметр наибольшего сечения бочки.

Для изготовления бочек выбирается древесина между ядром и оболонью деревьев, лишенная крупных сучков и свилеватости. Дуб для изготовления клепок не распиливается, а раскалывается специальными топорами или гидравлическими колунами вдоль волокон древесины, чтобы обеспечить большую прочность и водоупорность, а затем обстрагивается вручную или на станках на ровные доски (клепки), шлифуется. Выход колотой клепки из деловой части дуба не превышает 18-22%.

Клепки раскладывают на открытом воздухе, без навесов, где они выдерживаются в штабелях до 3 лет, для усушки и устранения нежелательного горького привкуса сырой древесины и приглушения "дубовых" тонов. При сушке идет накопление летучих веществ, часть лингина медленно окисляется до образования ванилина, эвгенола и сиреневого альдегида, полифенолы частично окисляются.

При выдержке клепка самопроизвольно засевается почвенными микро организмами родов Trichoderma, Aspergillus, Penicillum и Altemaria. Механизм влияния этой флоры на клепку и напиток в бочке пока не выяснен.

За исключением виски, сделанного в США и Канаде, очень мало виски заливают в новые бочки. В большинстве бочек ранее хранились другие крепкие напитки или вина. По мнению одних виноделов, виски лучше созревает в использованных бочках. Другие специалисты, наоборот, утверждают, что новые обожженные бочки придают напитку лучший букет и способствуют ускорению созревания. В любом случае, очевидно, что выбор бочки определяется пищевыми традициями страны производителя, стилем, из которых можно выделить следующие.

Бочки в процессе их эксплуатации принимают активное участие в формировании потребительских свойств напитков, а следовательно, стареют и по прошествии определенного срока, становятся непригодными для дальнейшей работы. Редкая бочка доживает до возраста 100 лет. Старение дубовых бочек до настоящего времени еще не изучено, однако качественные изменения заключаются в вымывании отдельных химических компонентов и изменении пористой структуры клепки, заметно разрушается внутренняя поверхность.

Многократное повторное использование бочек для настаивания из-за истощения экстрактивных веществ дают неудовлетворительный результат, поэтому они могут быть регенерированы. Бочки изнутри зачищают металлическими щетками или механическими приспособлениями, а затем повторно обугливают газовыми горелками. При этом проходят похожие на первый обжиг изменения лигнина и полисахаридов. Однако другие составляющие древесины могут при этом не регенерировать, поэтому напиток, выдержанный в таких бочках будет сильно отличаться по качеству и большая часть виски, созревающего в таких бочках, используется только для купажа.

Если вам понравилась статья вы можете поделиться ею со своими друзьями в социальных сетях кликнув по одной из кнопок внизу