Все о виски
Изготовление виски в домашних условиях
Приготовление сусла
Затирание - это процесс, при котором образуется сбраживаемые дрожжами вещества (экстракт). В зависимости от способа последующей дистилляции применяются две принципиально различные технологии:
- Дистилляция на традиционных кубовых аппаратах при наличии твердой фазы (дробины, шелухи) и огневом обогреве днища вызывает пригорание и связанные с этим дефекты вкуса и аромата. В этом случае затирание осуществляют аналогично приготовлению пивного сусла настаиванием муки из солода на горячей воде с соблюдением температурных пауз в точках максимальной активности различных ферментов солода и последующей фильтрацией сусла через слой шелухи и дробины или декантацией с осадка.
- Современные непрерывные ректификационные колонны, обогреваемые острым паром, допускают наличие зерновой дробины без какого либо ущерба для качества спирта, поскольку перегрева стенок и подгорания не происходит. Помол зерна предварительно разваривается в воде при высоких температурах, а затем осахаривается солодом. Отделение дробины при ферментации и последующей перегонке не производится.
Не всегда речь идет об однородном зерне на разваривание, часто это смеси различных культур: ржи, кукурузы, ячменя и пр. Используемый солод может быть смесью ячменного и ржаного. В ржаном американском виски: 51% ржи, 39% кукурузы и 10% ячменного солода, в бурбоне использует примерно 70% кукурузы, 15% ржи и 15% ячменного солода, виски Тенесси содержит примерно 80% кукурузы, 10% ржи и 10% ячменного солода.
Сусло на основе солода
Для дальнейшего сбраживания из белого солода готовят солодовое молоко, для этого помол высушенного солода передается в сусловарочный котел для затирания - смешения сусла с теплой водой, экстракции и последующего вымывания растворимых веществ, дополнительного осахаривания крахмала и декстринов солода.
Солод промывается тремя «водами» по так называемой технологии 4:2:4 (количество воды).
При первом настаивании из солода извлекается максимальное количество экстракта, проходит почти полный гидролиз сложных веществ солода до потребляемых дрожжами веществ (сахаров, аминокислот), поэтому требуется контроль за температурой в чане, слишком горячая вода скоагулирует ферменты, уменьшив степень гидролиза,холодная - извлечет мало веществ.
Первую воду подогревают до 64-68°С, смешивают с солодовой мукой (4л воды на 1кг солода) и переливают в сусловарочный котел. Он может быть изготовлен из нержавеющей стали, для перемешивания предусмотрена лопастная мешалка. Дно у чана перфорированное, на начальной стадии закрыто заслонкой. Спустя примерно 20 минут мешалку включают, перемешивая содержимое чана, затем оставляют для отстаивания на 1 час. Затем заслонку открывают, и через перфорированное дно отфильтровывают экстракт через образовавшийся осадок солодовой дробины и шелухи, получая первое солодовое молоко.
Потом в чан вливается нагретая до 70°С вторая вода (2 л на 1 кг солода), смесь повторно перемешивается, выдерживается 30 минут до образования осадка, фильтруется и смешивается с первым солодовым молоком.
Третью воду нагревают уже до 80°С и заливают в чан на 15 минут (4 л на 1 кг солода), затем сливают отдельно и используют в качестве «первой воды» при следующем затирании солода (эта вода содержит менее 1% сухих веществ). Таким образом, осуществляется частичная рекуперация тепла и сохранение питательных веществ солода.
Иногда применяют и четвертую воду с температурой 90°С (2 л на 1 кг солода), которая также идет в качестве первой воды. В этом случае количество третьей воды уменьшают (2 л на 1 кг солода).
Качество готового сусла определяют по йодной пробе. Капелька раствора йода при смешении на стекле с каплей сусла не должна менять цвет.
Смесь первой и второй воды, уже называется суслом. Чтобы не повредить дрожжи, сусло охлаждается в теплообменнике до температуры закладки дрожжей - 19-25°С. Относительная плотность такого сусла составляет около 1,050-1,065.
Возможны и другие варианты оформления процесса затирания. Например, температура в сусловарочном котле постепенно доводится до 60-68°С, оптимальной для действия диастаз солода.
Смесь перемешивается мешалками и выдерживают 8-12 часов, после чего декантируется с осадка зерновой дробины.
Зеленый солод применяют при температурах 50-60°С, что близко к максимальной дыхательной активности зерна и попадает в оптимум действия большинства ферментов солода.
Относительно низкие температуры затирания солодового сусла, а так же отсутствие антимикробных агентов, не позволяет эффективно контролировать контаминацию посторонней микрофлорой, преимущественно аэробными уксуснокислыми и молочнокислыми дрожжами, дикими дрожжами. Поэтому к гигиене производства предъявляются повышенные требования.
Сусло на основе несоложеного зерна
Какие либо ограничения по соотношению мука: крупка: шелуха, как это практикуется на сусле из солода, отсутствуют. Наоборот считается, что увеличение грубости помола на 0,2 мм приводит к сокращению выхода спирта на 7,5%, существует также вероятность неполного растворения крахмала. Обычный размер помола - проход через сито 1 мм до 80% материала.
На первой стадии производится помол зерна на вальцовых или молотковых дробилках, чтобы облегчить поступление воды к крахмалу зерна при последующем его растворении.
На второй - разваривание зернового помола под действием высоких температур, основная цель которого растворение крахмала зерна в воде, что бы сделать его доступным для действия амилаз солода.
На третьей - осахаривание растворенного крахмала ферментами солода или микробиологическими ферментными препаратами.
Предварительно помол зерна заливается водой или смесью воды с возвратной бардой при температуре не выше 55°С. При более высокой температуре воды возможно образование комков муки, дальнейшее разваривание которых практически невозможно. Соотношение воды и зерна колеблется от 2,5:1 до 3,5:1 в зависимости от вида и качества зерна.
Замес тщательно перемешивается мешалкой. Для предотвращения клейстеризации крахмала и скачкообразного роста вязкости на этой стадии добавляют некоторую часть солодовой муки (до 10% от расчетного количества солода) или микробиологические ферментные препараты а-амилазы.
В процессе разваривания грубый помол зерна нагревается перегретым паром температурой от 120 до 150°С от 15 минут до двух часов. По окончании разваривания, которое определяют органолептически, замес перекачивают в заторный чан, охлаждают до 52-63 °С и вводят раствор солодовой муки в количестве 10-11% от массы зерна. Смесь выдерживают, постоянно подогревая, 7-8 часов. В ряде случаев возможно применение и несушеного (зеленого) солода, что снижает потребность в зерне на солод на 10-15% за счет его более высокой ферментативной активности.
В результате осахаривания практически весь крахмал гидролизуется до потребляемых дрожжами сахаров. В готовом полностью осахаренном солодом сусле углеводы составляют до 90% сухих веществ, из которых содержится сахаров: дисахара – мальтоза 46%, сахароза - 5%; моносахариды (гексозы) – фруктоза - 1%, глюкоза -10%; олигосахара: мальтотриоза - 15%, мальтотетраоза - 10%, мальтопентоза - 13%. При осахаривании ферментными препаратами среди сахаров преобладает глюкоза.
Качество готового сусла определяют по показаниям йодной пробы.
На ряде заводов после осахаривания сусло фильтруется через сита, как сусло для солодового виски, с отделением зерновой дробины. Такая технология позволяет получить более чистое сусло, однако требует затрат средств и времени на фильтрацию. Поэтому большинство производителей отказались от этой операции и сусло на сбраживание подается вместе с зерном. В процессе брожения происходит дополнительное растворение и осахаривание питательных веществ дробины, что несколько увеличивает выход спирта, однако создает определенные проблемы при перегонке, связанные с забиванием шелухой дефлегматоров и холодильников.
Кислое сусло
Один из вариантов американской технологии приготовления сусла. Кислое брожение характерно тем, что при затирании сусла в него добавляют некоторое количество грубого фильтрата барды после отгонки спирта. При этом типе затирания сусло получается с повышенной кислотностью за счет присутствия органических нелетучих кислот, содержит остаток несброженных питательных веществ сусла, термолизаты клеток дрожжей, богатые аминокислотами и витаминами.
Возврат барды, с одной стороны, позволяет за счет повышения активной кислотности создать благоприятные условия для дрожжей, с другой, подавить рост других культур, который, в отличие от дрожжей, подавляются кислотностью. Считается также, что это делает каждый последующий дистиллят сходным с предыдущим.
В зависимости от технологических предпочтений фильтрат добавляют при затирании зернового сусла в качестве первой воды, в осахаренное сусло до начала брожения для доведения содержания сухих веществ до принятой нормы или в готовую бражку. Иногда добавка производится на всех 3-х стадиях.
Возврат освобожденной от спирта барды после первого перегона сусла составляет от 20 до 40% (обычно 25%) от общего объема воды для сусла. Большее количество барды может привести к переизбытку солей (ионов натрия и солей молочной кислоты) и подавить процесс ферментации.
Если приготовление следующего затора задерживается, кубовый остаток хранят в захоложенном виде, т.к. при комнатной температуре срок хранения барды не превышает 24 часов.
Понравилась статья? Поделитесь статьей с друзьями