Все о виски

Выдержка в дубовых бочках

При выдержке в дубовых бочках виски достигает своего окончательного букета. Это самая длительная операция, при которой спирт с низкими органолептическими свойствами становится виски, и при этом приобретают характерные цветовые и вкусо-ароматические свойства, темнеет, вкус становится мягче, возникают дополнительные ароматы.

Чтобы определить степень зрелости спиртного напитка, необходимо учитывать традиции его производства. Американские виски дозревают в новых бочках, выдержка шотландского, ирландского и канадского виски осуществляется в дубовых бочках, ранее использовавшихся для выдержки бурбона или хереса.

Зерновое виски не требует такой длительной выдержки, как солодовое. Это объясняется тем, что оно сильно вычищено при ректификации и веществ, способных преобразоваться во вкусы и ароматы, в нем мало. Обычно зерновое виски стареет не более 3 лет.

Помещения для выдержки виски

Традиционно виски выдерживают в каменных одно или многоэтажных помещениях, расположенных недалеко от завода-производителя. Полы нижних этажей таких хранилищ засыпают шламом, а перекрытия изготавливают из дерева. Бочки размещают друг на друга в два-три яруса с прокладками между ними.

Безусловно, большие значение имеет температура в складах, ускоряющая не только испарение, но и все химические реакции. Более высокая температура позволяет ускорить извлечение веществ бочек и общий срок созревания напитка. Созревание при высоких температурах, ускоряющее скорость диффузионных процессов, дают виски более темные, сладкие, но с большим количеством примесей и менее приятные, чем при низкой температуре.

В зависимости от наружных температуры и влажности может происходить как уменьшение крепости дистиллята, так и ее увеличение, за счет преимущественного испарения не спирта, а воды.

Считается, что если относительная влажность ниже 70%, то скорость испарения воды превышает скорость испарения спирта. При влажности выше 70% будет иметь место преимущественное испарение спирта. При 70% - скорости испарения воды и спирта равны, в этом случае наблюдается уменьшение объема напитка без снижения крепости.

При выдержке в дубовых бочках дистиллят теряет спирт, летучие вещества и воду. Эти неизбежные потери называют «долей ангелов», они составляют в зависимости от условий хранилища от 1,5 до 7% от общего объема дистиллята в год, хотя со временем процесс испарения несколько замедляется.

Летучие примеси спирта испаряются в соответствии с их коэффициентами ректификации, который зависит от крепости спирта. Однако в действительности процесс их испарения усложнен реакциями новообразования, окисления, взаимодействия с другими компонентами и пр.

Большое значение в увеличении потерь играет также воздухообмен в хранилище: в хорошо проветриваемых помещениях или при выдержке под навесами потери выше. Следует также учитывать испарение через неплотности в клепках бочек.

Влияние различных факторов на особенности напитка при выдержке

Новые обожженные бочки

Созревание в новых бочках придает интенсивные окраску и вкус, часто полностью маскируя первоначальный букет дистиллята. Ароматы описываемые при дегустации: дерево, ваниль, кокос, смолистый, сосновый, кедровый.

Бочки из-под хереса

Придают виски типичные для хереса ароматы: сочетание ванили, фруктового и сладкого аромата. Несмотря на мягкий режим термообработки, спирт, созревающий в подобных бочках, дает достаточно интенсивный цвет и аромат.

Бочки из-под бурбона

Характеризуется сухим, земляным, душистым и ванильным ароматом. Достаточно хорошо изменяет свойства дистиллята по сравнению с бочками из-под хереса.

Использованные бочки

Повторное использование бочек, приводит к снижению экстрагируемых спиртом соединений, зрелость напитка наступает позже, снижается способность маскировки мыльного, жирного и серного аромата. Все соединения, извлекаемые спиртом из древесины, сохраняются, но на гораздо более низком уровне, может также измениться их соотношение. Превалирующее значение принимает процесс испарения, что неизбежно сказывается на зрелом виски. Если в бочках ранее настаивались бурбон или херес, их влияние на букет напитка уже почти незаметно.

Регенерированные бочки

Использованные бочки восстанавливают для последующей выдержки соскабливанием старого обугленного слоя и повторного обжига. Регенерация не восстанавливает полностью все компоненты древесины, однако уровни экстрагируемых веществ выше, чем в использованных бочках из-под бурбона или хереса. При обжиге опять появляются продукты пиролиза лигнина и полисахаридов древесины. С другой стороны, танины и лактоны дуба, извлеченные предшествующим настаиванием, уже не могут быть извлечены, хотя и присутствуют в небольшом количестве. Восстанавливается также способность к маскировке неприятных ароматов и вкусов виски

Размеры бочек

Размер бочек изменяется от 500 литров (буты) до 191 (стандартные американские) или даже 45 литров (октавы). В соответствии с законодательством большинства стран их вместимость не может быть больше 700 литров. Форма бочки может отличаться от традиционной "бочкообразной", например, испанские из под портвейна имеют сигарообразную. Чем бочка меньше, тем больше у нее отношение площади внутренней поверхности к объему, в связи, с чем экстракция соединений из древесины происходит быстрее, но при этом быстрее испаряются этиловый спирт и вода. Если сравнить бочки из одной и той же древесины, то в меньших по объему бочках степень экстракции древесных компонентов будет выше, и выдержка виски требует меньше времени.

Время выдержки является важным фактором в созревании напитка. Не является редкостью созревание в течение десяти-двадцати лет. Изменение цветности при первом и втором заполнении происходит, как правило, в течение первых шести - двенадцати месяцев, после этого скорость экстракции пигментов снижается, но не становится нулевым. В использованных бочках этот эффект не так явно выражен и цветность увеличивается в течение всей выдержки. Безусловно, выдержка в использованных бочках требует большего времени, из-за уменьшения количества экстрагируемых вещества, этим объясняется трехгодичный срок для шотландских и ирландских виски против двух лет у американских и канадских, созревающих в новых бочках.

Чем больше бочка, тем дольше в ней следует выдерживать виски, то есть для каждого размера бочки существует и свой оптимальный срок выдержки виски, так как "передержка" способна привести к тому, что виски излишне насытится древесным привкусом, что ухудшает качество.

Начальная крепость дистиллята

Дистилляты заливаются в бочки при крепости от 57 до 70% об. (американское виски – до 62,5% об.) для солодового виски и до 80% об. для зернового. Крепость непосредственно влияет на характер будущего напитка. Высокая спиртуозность извлекает спирторастворимые вещества, такие как лактоны, создающих впоследствии проблемы при фильтрации, уменьшая содержание красящих пигментов, сухих веществ и летучих кислот. Низкая - способствует преимущественному извлечению водорастворимых соединений, таких как гидролизованных полифенольных веществ, глицерина и сахаров. Оптимальным для экстракции сухих веществ считается крепость 60% об., однако это совсем не означает лучшие органолептические характеристики напитка.

При выборе крепости приходится учитывать климатические условия хранения, какой процесс при этом происходит: укрепление или снижение содержания спирта. Американские практики, например, считают наиболее благоприятной концентрацию до 50% об., так как это не только ускоряет процесс созревания виски, но и минимизирует потери от испарения.

Изменения в химическом составе при выдержке

При выдержке проходят реакции, которые формируют новые ароматы, и наоборот, удаляющие другие химические соединения. С химической точки зрения для выделения из бражки летучих соединений определяющим является процесс дистилляции, а выдержка в бочках влияет в основном на содержание нелетучих соединений. Однако некоторые летучие соединения при выдержке претерпевают существенные изменения, которые связаны с типом бочек. В ходе выдержке меняются цвет, pH, общее содержание сухих веществ, кислот, сложных эфиров и сахаров, причем на вкус и аромат конечного продукта влияет сочетание всех вышеперечисленных компонентов.

При созревании одновременно проходит масса различных реакций, продукты которых в свою очередь реагировать друг с другом, однако условно их можно разделить следующим образом:

Прямое экстрагирование растворимых соединений древесины.

Распад веществ древесины, таких как лигнин, целлюлоза и гемицеллюлоза с образованием растворимых веществ, экстрагируемых водно спиртовым раствором.

Химическое взаимодействие веществ древесины с веществами дистиллята.

Реакции, в которых участвуют только растворимые вещества древесины.

Реакции, в которых участвуют только вещества дистиллята.

Испарение летучих веществ дистиллята, как через слой древесины, так и через микронеплотности клепок.

Формирование стабильных гидратов этанола и воды, а также гидратов других веществ дистиллята.

Прямое экстрагирование растворимых соединений древесины

В древесине бочек основные виды образуются в результате расщепления полимерных соединений древесины (лигнина, целлюлозы и гемицеллюлозы), как непосредственно в толще клепок, так и после их экстракции водно спиртовым раствором.

Дубовая древесина состоит на 45% из целлюлозы, на 30% - из лигнина, на 15% - из гемицеллюлозы и на 10% - из экстрагируемых фракций (эфирных масел, летучих и нелетучих кислот, сахаров, стеринов, дубильных веществ, красителей и неорганических соединений).

Столь распространенный в США обжиг бочек является одной из причин специфического аромата бурбона (насыщенный сливочно-цветочный букет, сочетающий ароматы ириски, шоколада, ванили, жимолости и аниса, зерновой вкус с тонами цукатов, мускатного ореха и пряностей). При пиролизе внутренней поверхности бочек под воздействием огня образуется слой угля и существенно возрастает высвобождение из древесины дуба лактонов, красящих и фенольных экстрактов.

Главным фактором увеличения содержания фенольного экстракта является разложение лигнина до ароматических соединений - ванилина, сиреневого, хвойного и горчичного альдегидов. В ходе выдержки эти соединения экстрагируются спиртом, и под действием окисления и гидролиза происходит дальнейшее разложение лигнина.

При многократном использовании бочек содержание экстракта с каждым разом снижается. Со снижением содержания экстракта сокращается и развитие таких присущих созревшим напиткам свойств, как «мягкость», «ванильность» и «сладость», а также уменьшается степень подавления «невыдержанных» свойств - «мыльности», «маслянистости» и «сернистости».

Распад веществ древесины с образованием растворимых веществ, экстрагируемых водно-спиртовым раствором.

Среди веществ, экстрагируемых из древесины, в наибольшем количестве представлены дубильные вещества, лигнин, редуцирующие сахара, и в меньшей степени - аминокислоты, липиды, летучие кислоты и масла, смолы, а также ферменты.

На первом этапе происходит экстракция наиболее легкоизвлекаемых дубильных веществ и их интенсивное окисление, гидролиз гемицеллюлоз и появление ксилозы, арабинозы и глюкозы, образование фурфурола.

На следующем этапе экстрагирование дубильных веществ ослабевает, но происходит их дальнейшее окисление. В условиях более высокой кислотности интенсивнее протекает извлечение иэтанолиз лигнина, гидролиз целлюлоз, появляется фруктоза.

С течением времени окисление танидов продолжается с образованием спиртонерастворимых продуктов, а процесс экстрагирования еще больше замедляется.

Азотистые вещества являются одним из основных компонентов дубовой древесины и принимают участие в сложении букета виски. Некоторые аминокислоты - гликол, глутаминовая кислота, фенилаланин, пролин, а-аланин экстрагируются из древесины и, вступая в различные окислительные реакции, образуют альдегиды, обладающие характерным, часто очень приятным ароматом.

Из липидов наиболее часто обнаруживают сложные эфиры пальмитиновой, линолевой и эйкозадекановой кислот, а также эфиры триглицеринов и стеролов. В экстрактах древесины дуба найдены также холестерин и стигмастерин.

Древесина дуба содержит природные гидролизуемые фенольные вещества, представляющие собой полиэфиры фенолкарбоновых кислот и сахаров, и конденсированные, у которых молекулы соединены одна с другой углеродными связями.

Конденсированные дубильные вещества составляют многочисленную группу и представлены ароматическими спиртами и альдегидами, оксибензойными кислотами - галловой, протокатеховой, ванилиновой, сиреневой, бета-резорциновой и другими. К этой группе принадлежат также кумарин и его гликозиды, оксикоричная, феруловая, хлорогеновая, кофейная кислоты и их производные, фенольные спирты - конифериловый, кумариновый, которые образуют полимерные соединения типа лигнина, флавоноиды, катехины и лейкоантоцианы.

Характерным свойством фенольных соединений является способность к окислению, которая возрастает за счет ферментов древесины - глюкозидазы и полифенолоксидазы. Окислительные процессы в дистилляте проходят по свободно радикальному механизму с участием радикалов, количество которых по мере созревания спирта увеличивается в 3-5 раз.

Начало окислительного процесса характеризуется автоокислением органических соединений дистиллята с накоплением пероксидов и гидропероксидов. Одновременно с возникновением радикалов происходит их рекомбинация. Эти превращения определяются как цепные свободно радикальные процессы с вырожденными разветвлениями. На начальном этапе происходит образование свободных радикалов, инициирующих цепные реакции. Часть молекул гидропероксидов распадаются на радикалы, а остальные реагируют ионным или молекулярным путем. Образующиеся радикалы инициируют новые цепи окисления, что ведет к вырождению цепей, потому, что гомолизу подвергается небольшая часть (6-10%) молекул гидроксидов. Их распад происходит значительно медленнее скорости цепной реакции.

Химическое взаимодействие веществ древесины с веществами дистиллята

Созревание и старение дистиллята сопровождается не только экстракцией компонентов дуба и их химическим превращением под воздействием кислорода, но и взаимодействием этих соединений друг с другом и спиртом.

Обычно это реакции этерификации, но теоретически они могут включать также реакции окисления и ацетилирования. В ходе выдержки вследствие этерификации свободных кислот этиловым спиртом увеличивается концентрация эфиров.

Определяющую роль в образовании вкусо-ароматических характеристик напитка играют лигнин и продукты его превращений. В процессе длительного хранения дистиллята в дубовой таре происходит этанолиз древесины дуба и обогащение спирта этанол-лигнином. Кислоты спирта, содержание которых по мере выдержки спирта несколько возрастает, усиливают этанолиз лигнина.

Этанол-лигнин служит источником образования кониферилового и синапового спирта, которые под действием кислорода превращается соответственно в конифериловый и синаповый альдегиды.

Дальнейшее окисление этих веществ ведет к образованию ванилина, сиреневого альдегида и других компонентов виски, обладающих специфическим приятным ароматом и участвующих в сложении его высоких органолептических свойств.

Реакции, в которых участвуют только растворимые вещества древесины

В результате окисления полимерных соединений древесины и виски улучшается вкус получаемого напитка. Так при окислении дубильных веществ смягчается вкус, исчезает грубость и резкость во вкусе "дубовые тона", в результате окисления лигнина дубовой древесины, образуются и экстрагируются в выдерживаемый напиток ароматические альдегиды, кислоты, которые определяют, главным образом, органолептические свойства спиртного напитка.

При окислении углеводов выделяются в раствор соединения фуранового ряда (фурфурол и его производные), которые также определяют вкус и аромат формирующегося напитка. Образование Мо-лактонов, также являющихся ароматобразующими соединениями, связано с окислением липидов древесины, также, вероятно, эти соединения могут образовываться при окислении сивушных масел, алифатических кислот.

В древесине дуба содержится довольно много танинов (примерно 8% в французском и 1 % в американском белом дубе), которые являются наиболее извлекаемым веществом. Присутствуют также лигнины, ванилин и древесные сахара, которые карамелизуются при обжиге бочки, придавая содержимому, помимо окраски, сладковатый вкус и аромат.

Дуб обогащает напиток гемицеллюлозой, танинами, лигнинами, полифенолами, красящими веществами и ароматичными органическими кислотами.

Реакции, в которых участвуют только вещества дистиллята

Изменения в свойствах дистиллята в ходе выдержки могут быть вызваны потерей или подавлением ароматических соединений вследствие испарения соединений с низкой точкой кипения через древесину, адсорбции их к поверхности бочки или химической реакции, приводящей к уменьшению содержания в виски летучих соединений, или к изменению его органолептических свойств.

К химическим реакциям, влияющим на изменение содержания компонентов в дистилляте, относятся реакции окисления и ацетилирования. Примерами первых является образование из этилового спирта ацетальдегида и уксусной кислоты, а также образование диметилсульфоксида из диметилсульфида. Реакции окисления при выдержке усиливаются в присутствии древесных экстрактов, особенно вицинальных гидроксифенолов, которые наряду со следовыми количествами меди из дистилляционного аппарата действуют как катализаторы.

Испарение летучих веществ дистиллята, как через слой древесины, так и через микронеплотности клепок

Наиболее интенсивное изменение химического состава виски происходит в первый год выдержки. Особенно быстро увеличивается содержание титруемых и нелетучих кислот, экстракта и танина. Содержание в первый год альдегидов и фурфурола остается практически неизменным, а затем скорость их образования возрастает. Количество эфиров равномерно увеличивается в течение всего срока выдержки. Несколько возрастает содержание высших спиртов. Практически равномерно увеличивается окраска и экстракт. В общем, концентрация большинства летучих компонентов увеличивается за счет испарения спирта и воды при хранении. Но резкое увеличение эфиров и альдегидов происходит за счет других реакций.

Древесина дуба относится к коллоидным капиллярно-пористым телам, в которых перемещение жидкости обусловлено не только диффузионно осмотическими, но и капиллярными силами. В ходе выдержки происходит изменение крепости спиртов и уменьшение объема напитка за счет испарения через поры бочек.

Формирование стабильных гидратов этанола и воды, а также гидратов других веществ дистиллята

Виски состоят в основном из этилового спирта и воды, и соединения, участвующие в формировании аромата, присутствуют в них в очень небольших количествах. Еще Д.И. Менделеевым было показано, что этиловый спирт и вода при разных их соотношениях не образуют однородной смеси, при высоких концентрациях наблюдается избыток свободных молекул спирта, низких - воды. Лишь при небольших концентрациях этилового спирта (менее 17% об.) он при соединении с водой полностью образует гидраты. Такая агрегация молекул этилового спирта повышает растворимость гидрофобных ароматических соединений, что, в свою очередь, влияет на их высвобождение в свободное пространство над напитком.

Если вам понравилась статья вы можете поделиться ею со своими друзьями в социальных сетях кликнув по одной из кнопок внизу

Изготовление виски в домашних условиях